Kalbskotelett mit Sellerie-Zimt Sauce

Bei meiner Expedition nach München habe ich vier perfekt geschnittene Kalbskotelett auf dem Viktualienmarkt gekauft. Gebraten habe ich sie in Salbei Zitronen Butter, dazu gibt es eine Sellerie-Zimt Sauce, als Beilage Karotten-Rote Bete Türmchen. Fleischeslust mit Wintergemüse. Weiterlesen

schwäbischer Zwiebelkuchen mit drei Kümmelsorten

schwäbischer Zwiebelkuchen mit drei KümmelsortenMit dem Backen stehe ich auf Kriegsfuß. Man muß sich exakt an die Mengenangaben halten. Es sind keine Experimente drin, sonst geht es schief und der Teig nicht auf.
Beim schwäbischen Zwiebelkuchen habe ich mich streng an das Rezept gehalten, mit Ausnahme der Gewürze – Kreuz- und Königskümmel kennt der Schwabe nicht im Zwiebelkuchen. Weiterlesen

Safran Rhabarber-Ragout
mit Panna Cotta

Frühling, Frühling, Frühling, Rhabarber, Rhabarber, Rhabarber.
Wenn es Rhabarber auf dem Markt gibt, ist auch der kulinarische Frühling da. Es ist immer das erste Obst – ja, ich weiß, Rhabarber ist ein Gemüse – das ich im Frühjahr koche. Safran Rhabarber-Ragout mit Panna Cotta ist eine Variante mit Orangensaft und Safran, die den besonderen Rhabarbergeschmack betonen und die grüne Farbe des Rabarber appetitlich hervorheben.
Und die Panna Cotta; sahnig im Geschmack und samtig in der Textur, eine Insel auf der sich der Gaumen enstpannen kann.
Ach, was bin ich mal wieder koch-poetisch. Weiterlesen

Wolfsbarsch mit Garnelen und Safran-Nage

Wolfsbarsch mit Zucchini, Garnelen und Safran-Nage ist ein Gericht aus der klassischen Küchen, was sich am Begriff “Safran-Nage” unschwer erkennen läßt.
Nage kommt aus dem französischen “à la nage – etwas schwimmend kochen oder servieren”, passend für den Fisch, der in der Sauce richtig schwimmen sollte. Von den Farben kräftig, das Gelb des Safran ist leuchtend, das Rot der Karotten und der Garnelen sind eine schöne Ergänzung, ist das Gericht doch eher leicht und von den Aromen zurückhaltend.
Und durch die vielen Gemüse – Zucchini und Karotten – genau das Richtige für den Sommeranfang. Weiterlesen

Skrei “Giradet” mit Schwarzwurzel Ragout

Dem Schweizer Koch des Jahrhunderts Fredy Giradet wird die Methode zuge­schrieben, Fisch gleichzeitig zu grillen und zu pochieren.
Ein Fischfilet, hier ein Skrei, wird mit der Hautseite nach oben in eine Pfanne gelegt, und mit Wein bis zur Haut auf­gefüllt. Dann bei 280° unter den Grill geschoben. Wenn die Haut knusprig wird, ist der Fisch gar. In der Theorie jedenfalls. In meinen bisher­igen Versuchen wurde die Haut nie gleichmäßig braun. Die Filets wölben sich bei der starken Hitze des Grills immer unregelmäßig nach oben, sodass Bräunungsinseln entstehen.
Um eine durchgehend krosse Haut zu bekommen, habe ich einen Lötbrenner genommen und vorsichtig nachgebräunt.
Mit gutem Erfolg, da lacht das Handwerkerherz! Weiterlesen