Kabeljau mit Tonkabohne und Estragon-Kartoffelpüree

Kabeljau mit Tonkabohne und Estragon-Kartoffelpüree ist mein Sommerfavorit. Gut vorzubereiten und schnell gemacht, ist das Gericht leicht (Fisch und Karotten), aromatisch (Olivenöl und Vermouth) und eine spannende Kombination von Tonkabohne und Estragon. Auf dem Teller ist das Pergament Päckchen eine schöne Überraschung: also spannend, lecker, leicht und was zum Spielen für die Großen Weiterlesen

Skrei “Giradet” mit Schwarzwurzel Ragout

Dem Schweizer Koch des Jahrhunderts Fredy Giradet wird die Methode zuge­schrieben, Fisch gleichzeitig zu grillen und zu pochieren.
Ein Fischfilet, hier ein Skrei, wird mit der Hautseite nach oben in eine Pfanne gelegt, und mit Wein bis zur Haut auf­gefüllt. Dann bei 280° unter den Grill geschoben. Wenn die Haut knusprig wird, ist der Fisch gar. In der Theorie jedenfalls. In meinen bisher­igen Versuchen wurde die Haut nie gleichmäßig braun. Die Filets wölben sich bei der starken Hitze des Grills immer unregelmäßig nach oben, sodass Bräunungsinseln entstehen.
Um eine durchgehend krosse Haut zu bekommen, habe ich einen Lötbrenner genommen und vorsichtig nachgebräunt.
Mit gutem Erfolg, da lacht das Handwerkerherz! Weiterlesen

Wantan mit Zitronengras-Suppe

Wantan mit Zitronengras SuppeIch liebe Suppe in allen Varianten, kann sie schon morgens zum Frühstück schlürfen. Die vietnamesische Küche verfügt über eine exzellente Suppenkultur, und die Zitronengras-Suppe ist eines ihrer Meisterstücke. Wantans sind Köstlichkei­ten, wenn man sie nicht im Wasser kocht, sondern dämpft. Ansonsten werden sie fade und labberig. (Habe ich im zweiten Versuch dann gemacht.) Weiterlesen

Skrei in Nusspanade mit Rosmarin Remoulade

SkreiManche Rezeptideen muss man mehrmals kochen bis sie köstlich schmecken. Beim Skrei sollte die Nusspanade ausschließlich aus grob gemahlenen Haselnüssen bestehen, so kann sich das nussige Aroma voll entfalten. Es harmoniert wunderbar mit einer Rosmarin-Remoulde, und dazu Feldsalat mit Roter Beete und eine Haselnussöl-Vinagrette: Bratfisch mit Remoulade reloaded. Weiterlesen