• 1 junges Bio-Bauernhuhn
• 4 Pimentkörner
• 1 TL weiße Pfefferkörner
• je 3 EL gewürfelte Karotten, Lauch und Knollensellerie
• je 2 EL gewürfelter Fenchel und Staudensellerie
• 100 g fein gewürfelte Champignons
• 100 g fein gewürfelte Schalotten
• 50g g fein gewürfelter Knollensellerie
• 60 g geschälte und gewürfelte Kartoffeln
• 4 EL Butter
• 5 EL Noilly Prat
• 500 ml Hühnerfond
• 150 g Crème double
• ½ Knoblauchzehe
• Meersalz, grob
• gemahlener Piment
• Kubebenpfeffer
• geriebene Zitronenschale
• je 100 g kleine rote Zwiebeln,
  rote, gelbe und violette Karotten,
  Navetten, grüne Bohnen, Pfifferlinge
  oder anderes saisonales Gemüse
• 12 kleine Kapernäpfel
• 8 Salbeiblätter

• 500 g Kartoffeln
• etwas Milch
• 3 EL Butter
• 1 El gehackte glatte Petersilie
• 1 Tl gewürfelte Zitronenschale
• Salz
• 8 El Semmelbrösel
• 4 kleine Gugelhupfformen

• ½ EL Apfelessig
• 3 EL Distelöl
• weißer Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• Meersalz
• 4 Kopfsalatherzen
• Feldsalat
• 4 Ruccola

Das Bauerhuhn von allen Federkielen befreien, Fett aus dem Innern entfernen, ebenso Reste der Innerereien. Schwach gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und das Bauhernhuhn einlegen. Etwa 90 Minuten bei niedriger Hitze simmern lassen, dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen. Piment- und Pfefferkörner, die gewürfelten Karotten, Lauch, Knollensellerie, Fenchel und Staudensellerie nach 45 Minuten hinzufügen.
Wenn das Huhn gar ist, herausnehmen, die Haut abziehen und beiseite legen. Das Fleisch auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Brühe langsam auf die Hälfte einkochen und durch ein Sieb geben.
Sellerie, Champignons, Schalotten und Kartoffeln fein würfeln und in 3 El Butter anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen. 300 ml Hühnerfond und Crème double zugiessen, Knoblauch hinzufügen und ca. 15 Minuten langsam einköcheln lassen. Mit Piment, frisch gemahlenem Kubebenpfeffer, Zitronenschale und grobem Meersalz würzen. Alles mit einem Mixstab kurz pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Warmhalten.
Rote Zwiebeln, in Scheiben geschnittene Karotten, gewürfelte Navette und die grünen Bohnen blanchieren, in Eiswasser abschrecken anschließend in etwas Geflügelfond knackig garen. Pfifferlinge in einer heißen Pfanne ohne Fett anschwitzen und salzen. So ziehen sie kein Wasser und der Pilzgeschmack wird intensiviert. Dann erst alles Gemüse miteinander vermengen. Das Fleisch in der Sauce langsam heiß werden lassen. Die Hühnerhaut fein schneiden und in etwas Butter knusprig braten.

In einer Pfanne 2 El Butter schmelzen, die Semmelbrösel zugeben und auf kleiner Flamme goldbraun anrösten. Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, pellen und anschließend durch eine Kartoffelpresse durchdrücken.
Die Schale einer halben Zitrone mit dem Sparschäler abziehen, fein würfel und in Zitronensaft weich kochen. Die Petersilie waschen und feinhacken.
In die Kartoffelmasse etwas Milch und einen „Stich“ Butter hinzugeben, salzen. Zum Schluß die Zitronenschale und die gehackte Petersilie unterziehen. Die Masse sollte trocken und von grober Textur sein. Die vier Gugelhupfformen mit Butter einfetten und mit den Semmelbröseln auskleiden. Dann die Kartoffelmasse vorsichtig in die Formen füllen. Im Wasserbad warmhalten.

Den Kopfsalat, Rucola und Feldsalat waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Für die Vinaigrette Apfelessig, 1 EL Wasser, Distelöl, weißen Pfeffer, grobes Meersalz und Zucker verrühren. Kurz vor dem Servieren die Vinaigrette über die Salatblätter gießen und alles kurz durchmengen.