Traditonelle Gerichte aus der französi­schen Landküche, wie Blanquette de veau
– Kalbsfrikasse in weißer Cremesauce – sind mir meist zu gehaltvoll. Wenn man zum Andicken statt einer Roux eine helle Gemüsepaste nimmt, wird die Sauce bekömmlicher und würziger. Und mit Morcheln zum einem wahren Festessen.
Als Beilage passen rote Möhren und schmale Bandnudeln, wie es Georges Auguste Escoffier in seinem „Le Guide culinaire“ schon 1903 als Zutat für sein „Blanquette de Veau a l’Ancienne“ vorgeschlagen hat.

Kalbfleisch

• 1 kg Kalbfleisch (Brust oder Hals)
• 75 ml Weißwein
• 750 ml Gemüsebrühe
• 1 Zwiebeln
• 3 Lorbeerblätter
• 6 Nelke
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 10 g Morcheln
• 2 EL Crème fraîche
• 2 EL Butter
• Abrieb von 1/3 Zitrone
• Salz/Pfeffer

Gemüsepaste zum Andicken

• 20 g Sellerie
• 20 g Schalotten
• 40 g Champignons
• 10 g Fenchel
• 10 g Lauch

Beilage

• 400 g Möhren
• 10 g Butter
• 400 g Tagliatelle
• Zitronensaft
• Salz

Das Kalbfleisch parieren; ich mag es gerne mit etwas Fett, es enthält die meisten Aromastoffe. Dann in Würfel schneiden und beiseite stellen.
Gemüsebrühe und 50 ml Wein in einem Schmortopf gießen. Die Zwiebel mit den Nelken spicken, Kräuter mit Küchengarn zusammenbinden und in die Brühe geben. Einmal aufkochen, das Kalbfleisch zugeben und bei 90° ca. eine halbe Stunden simmern lassen. Das austretende Eiweiß aus der Brühe abschöpfen, damit sie klar bleibt.
Während das Fleisch gart einen Teil der Morcheln in kleine Stücke schneiden oder besser gesagt, zerbröseln. Für die Deko 10 Morcheln ganz lassen. Morcheln in lauwarmem Wasser und dem restlichen Weißwein für 30 Minuten einweichen.
Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter gießen um Sand und andere Verunreinigungen zu entfernen. Das Morchelwasser macht sonst die Sauce zu dunkel. Beiseite stellen.
Die Brühe und das Fleisch lassen sich auch gut am Vortag zubereiten.

Alle Zutaten putzen; von den Champignons die dunklen Teile, wie Haut, Lamellen und Stiele entfernen. Vom Lauch und Fenchel nur die weißen Teile verwenden, damit die Paste schön weiß bleibt.
Alles klein und fein schneiden und in etwas leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten sehr weich kochen. Dann mit einem Mixstab zu einer feinen aber dicklichen Paste aufmixen.

Für die Sauce drei Schöpfkellen von der geklärten Brühe nehmen, um ein Drittel einkochen. Dann die Gemüsepaste, Zitronenschale, Creme fraiche und etwas Morcheleinweichwasser hinzufügen, mit kalter Butter aufmontieren bis eine sämige und samtige Sauce entsteht. Das Gericht braucht viel Sauce.

Die Karotten schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit gesalzenem Wasser und etwas Zitronensaft dämpfen bis sie noch knackig sind.
Für die Bandnudeln kräftig gesalzenes Wasser zum kochen bringen, Nudeln hinzufügen und nach Packungsangabe kochen.

Das Fleisch und die abgesiebten Morcheln und -stücke in die Sauce geben und erwärmen. Für die Karotten 10 g Butter in Kasserole erwärmen und die abgetropften Karottenstücke hinzufügen. Erst dann mit grobem Meersalz salzen und warm halten.
Nudeln abgießen, zurück in den Topf und ein Walnuss großes Stück Butter zugeben.

Nudeln zu einem Nest drehen, auf vorgewärmte tiefe Teller geben, ebenso die Karotten. Mit Sauce umgießen und Fleischstücke hinzufügen.