Zutaten grüne Olivada

• 30 grüne Oliven
• 1 große Knoblauchzehen
• Abrieb von 1 1/2 Zitronen
• 75 ml mildes Olivenöl
• 3 Zweige Rosmarin

Zutaten Safran Kartoffeln

• 80 g Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Msp. Safran
• 500 ml Gemüsebrühe oder Kalbsfond
• 500 g Kartoffeln
• 160 g schwarze Oliven
• 4 Tl Thymian oder Bohnenkraut
• 2 El mildes Olivenöl
• Salz

Zutaten Dorade

• 2 Doraden
• 2 Knoblauchzehen
• 4 Tomaten
• Salz/Pfeffer
• Olivenöl

Die Oliven ensteinen und zerkleinern. Von den Rosmarinzweigen die Nadeln abtreifen, auch grüne, zarte Zweige können verwendet werden, und alles klein schneiden. Dann die Zitronen abreiben und den Knoblauch durch eine Presse drücken.
Alles in einen hohen Behälter geben und mit dem Mixstab pürieren. Nach und nach das Olivenöl zugeben bis eine feste Paste ensteht. Am besten einige Tage vorher zubereiten, dann können sich die Aromen richtig entfalten. In ein ausgekochtes Glas mit Schraubdeckel füllen und in den Kühlschrank stellen. Hält sich 2 bis 3 Wochen.

Kartoffeln schälen, ebenso die Schalotten und die Knoblauch, die letzteren dann in Würfel schneiden. Die Brühe in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Safran, Knoblauch, Schalotten und die Kartoffeln zugeben und weich kochen. Die Kartoffeln bekommen durch den Safran eine wunderbare, gelbe Farbe.
Die Kartoffeln aus der Brühe nehmen, Bohnenkraut oder Thymian zugeben und so lange reduzieren, bis die Brühe einen kräfigen Kräutergeschmack bekommt. Der Brühe das Olivenöl zugeben und mit dem Stabmixer kurz aufmontieren. Kartoffeln und schwarzen Oliven hineinlegen, dann alles kurz erwärmen.

Die beiden Doraden entschuppen falls erforderlich. Gründlich innen und außen waschen, alle Schuppen und Blutreste entfernen, trocken tupfen. Von beiden Seiten diagonal einschneiden und kräftig mit Salz einreiben. Den in Scheiben geschnittenen Knoblauch ins Innere legen. Die Tomaten in Scheiben schneiden, salzen und beiseite stellen. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen, die beide Doraden langsam braten, je Seite ca. 5 Minuten, abhängig von der Dicke der Fische. In den letzten Minuten die Tomatenscheiben mitbraten, sie soll nur angewärmt aber nicht gar werden.