Hühnerbein mit Fenchel-Emulsion

Hühnerbein mit Fenchel-EmulsionMit mediterranen Aromen gegen den Win­terblues: knusprige Hühnerbeine, mariniert in Rosmarinöl, Knoblauch und Zitronen-Zesten mit Fenchel-Emulsion und einem Oliven-Kartoffelstampf. Als Reminiszenz an den vergangenen Sommer ein Orangesaft-Olivenöl-Gel, das zart schmelzend die lauwarme Fenchel-Emulsion um eine süß-saure Note bereichert. Einfach nur lecker!

Zutaten

Hühnerbeine

  • 4 Hühnerbeine
  • 3 Rosmarinzweige
  • Zitronenschale von 1/3 Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • 25 ml Olivenöl
  • Salz

Oliven-Kartoffelstampf

  • 750 g Kartoffeln, festkochende
  • 125 g schwarze Oliven
  • 75 g Olivenöl
  • Salz

Fenchel-Emulsion

  • 50 g Schalotten
  • 250 g Fenchel
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • Pastis
  • 2 kleine Rosmarinzweige
  • 50 g Butter
  • Salz

Orangen-Olivenöl-Gel

  • Orangenschale von 1 Orange
  • 300 ml Orangensaft
  • 2 Blatt Bio-Gelatine
  • 50 ml kräftiges Olivenöl
  • Salz

Zubereitung: Hühnerbeine marinieren

Rosmarinzweige „entnadeln“ und fein hacken. In das Olivenöl geben und mit dem Stabmixer durchmixen. Das Rosmarinöl hält sich einige Monate, wenn es dunkel gestellt wird.
Von der Zitrone ein Drittel der Schale mit einem scharfen Sparschäler abziehen; erst in Streifen, dann in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch fein hacken, mit dem Rosmarinöl und der Zitronenschale mischen. Mit dieser Mixture das Fleisch unter der Haut der Hühnerschenkel kräftig einreiben. Vorher die Haut vom Fleisch etwas ablösen, indem man mit einem Finger darunter fährt. In Folie einpacken und 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

 

Orangen-Olivenöl Gel

Orangen auspressen und den Saft in einer Kasserole erwärmen. Orangenschale mit einem Sparschäler abziehen und zum Orangensaft geben. Orangensaft bei sanfter Hitze auf die Hälfte reduzieren. Derweil 2 Blatt Gelatine kleinschneiden und 5 Minuten in Wasser einweichen. Gut ausgedrückt unter die  Orangenreduktion rühren, das Olivenöl hinzufügen und salzen. Die Mischung sollte bitter-süß nach Orange, kräftig nach Olivenöl schmecken, salzig und süß sich die Waage halten. Mit einem Stabmixer aufmixen bis sich eine milchige Konsistenz gebildet hat. In eine rechteckige Form 2 mm hoch eingießen und kühl stellen bis die Flüssigkeit geliert ist. Anschließend in Quadrate schneiden und im Kühlschrank unter Folie aufbewahren

 

Oliven-Kartoffelstampf

Kartoffeln in der Schale weich kochen. Oliven entsteinen und 75 g in stecknadelkopfgroße Würfel schneiden; den Rest zu einer feinen Paste verarbeiten. Kartoffeln schälen und mit dem Salz durch eine Kartoffel-Spätzle Presse in eine Schale drücken. Oliven und Olivenöl zugeben. Vorsichtig durchmengen und nachwürzen. In der Massen sollten noch Stücke der Kartoffeln erkennbar sein. In runde Dessertringe füllen, festdrücken und mit Olivenpaste bedecken. Kalt stellen. Der Oliven-Kartoffelstampf kann schon am Vortag zubereitet werden. Die Masse zieht gut durch, setzt sich und läßt sich nach dem Erwärmen problemlos aus den Ringen lösen.

Fenchel-Emulsion

Schalotten feinschneiden und in etwas Butter glasig andünsten. Fenchel in Stücke schneiden, zu den Schalotten geben und kurz anziehen lassen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und weich kochen, ca. 20 Minuten. In den letzten 5 Minuten Rosmarinzweige und Pastis zugeben. Mit einerm Mixer pürieren, vorher die Rosmarinzweige entfernen, und durch ein Haarsieb passieren. Beiseite stellen

 

Hühnerbeine

Den Ofen auf 180° vorheizen, ein Ofenblech mit geöltem Backpapier auslegen. Die Hühnerbeine aus der Folien nehmen, abtupfen und mit Salz einreiben. Auf das Backblech legen und je nach Größe zwischen zwischen 20 und 25 Minuten backen. Anschließend unter dem Grill die Haut rundum knusprig bräunen (ca. 10 Minuten).

 

Fertigstellen

Während die Hühnerbeine bräunen, den Kartoffelstampf für ca. 12 bis 15 Minuten mit in den Ofen schieben.
Die Fenchel-Emulsion erwärmen, eiskalte Butterstücke einrühren und mit einem Stabmixer schaumig aufmontieren. Saucenspiegel ziehen, Hühnerbein und Kartoffelstampf vorsichtig auf dem Teller platzieren, Orangen-Olivenöl-Würfel an den Tellerrand legen.

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