Wantan mit Zitronengras-Suppe

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Wantan mit Zitronengras SuppeIch liebe Suppe in allen Varianten, kann sie schon morgens zum Frühstück schlürfen. Die vietnamesische Küche verfügt über eine exzellente Suppenkultur, und die Zitronengras-Suppe ist eines ihrer Meisterstücke. Wantans sind Köstlichkei­ten, wenn man sie nicht im Wasser kocht, sondern dämpft. Ansonsten werden sie fade und labberig. (Habe ich im zweiten Versuch dann gemacht.)

Zutaten

Zitronengras-Suppe

  • 5 Stangen Zitronengras
  • 2 Schalotten
  • 5 cm frischen Ingwer
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Chilischote
  • 1 Bund Korinander
  • Limettensaft
  • Salz
  • Sonnenblumenöl
  • 1 l kräftige Fischbrühe

Wantan

  • fertige Teigblätter

Füllung

  • 100 g Thunfisch
  • 100 g Garnelen
  • 100 g Kabeljau
  • 1 cm Ingwer
  • Limonenschale, feingeschnitten
  • dunkle Sojasauce
  • Sherry
  • Sesam, geröstet
  • Sesamöl, dunkles
  • Cumin
  • Chilipulver
  • Vanille
  • Salz

Suppeneinlage

  • 200 g grüne Paprika
  • 200 g gelbe Paprika
  • 200 g Zucchini
  • 8 Scheiben eingelegter Ingwer
  • Korianderblätter
  • 28 Stk. Wantan
  • 8 Stangen Zitronengras für die Deko
  • 8 Ringe von einer Chilischote

Zubereitung Zitronengras-Suppe

Für die Zitronengras-Suppe die Kräuter und Gewürze kleinschneiden und mit etwas Fischbrühe im Mixer zu einem Brei zerkleinern, so entfalten sich die Aromen besser. Habe ich aus dem Kochbuch “Kim kocht neu” von Sohyi Kim. Die Schalotten fein schneiden. In einen ausreichend großen Topf das Sonnenblumenöl geben und bei schwacher Hitze die Schalotten 5-7 Minuten andünsten. Die Fischbrühe einfüllen und leicht erhitzen.
Ich gebe zu, die kaufe ich fertig bei meinem Fischhändler, der sie absolut lecker zubereiten. Das ist eben ein Standortvorteil, wenn man in Hamburg wohnt. Die Kräuter-Gewürz-Mixtur hinzugeben und ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze simmern lassen, dann abstellen.

Zubereitung Wantan

Während die Suppe köchelt, die Wantans zubereiten: Wantanblätter auftauen, mit einem feuchten Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Für die Thunfischfüllung: Den Thunfisch mit einem großen, scharfen Messer mittelfein hacken, es lässt sich so besser kontrollieren als mit dem Cutter. Den Ingwer fein schneiden, zum Thunfisch geben und mit Sojasauce und Limettenenschale würzen, kühl stellen.

Für die Garnelenfüllung: Die Garnelenschalen entfernen (das mach’ ich vor der Suppe) und füge die Schalen dieser hinzu, das macht sie kräftiger. Garnelen zerkleinern (s. oben) und vorsichtig mit Chili und Salz, kräftig mit Cumin und Vanille abschmecken, dann kühl stellen.

Für die Kabeljaufüllung: Den Kabeljau zerkleinern (s. oben) und herzhaft mit Sherry, Sesamöl, Sesam und Salz würzen, kühl stellen.

Mehl auf einem Tisch ausstreuen, 30 Wantan-Platten darauflegen und jeweils einen Teelöffel Fischfüllung darauf geben. Dann die Ränder mit Wasser einpinseln und den Teig mit Füllung zu kleinen Taschen formen. Das geht am besten, wenn man jeweils die gegenüberliegenden Kanten der Teigquadrate zusammenführt und dann den “Hals” nochmals zusammendrückt. Wantans beiseite und kühl stellen.

Für die Suppeneinlage, Zucchini, grüne und rote Paprika in Würfel schneiden und in kräftig gesalzenem Wasser knackig kochen. In kaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen. Man kann dafür auch anderes saisonales Gemüse wie Mangold, Spinat oder Kürbis nehmen. Es sollte nur kräftige Farben und intensiven Geschmack haben.

Fertigstellen

Die Fischsuppe durch ein Haarsieb geben, Gemüseeinlagen dazugeben und langsam erwärmen. Für die Wantans Wasser erhitzen, kräftig salzen und in einem Dampfeinsatz oder stilechter in einem Bambusdämpfer, der direkt ins kochende Wasser gestellt wird, ca. 10 Minuten dämpfen. Anschließend Fischuppe in Suppenteller gießen, Wantans hineinlegen, jeweils 2 Scheiben eingelegten Ingwer darauflegen und mit Korianderblätter bestreuen. Auf die Zitronengras-Stängel jeweils zwei Ringe Chilischoten schieben und dekorativ über die Suppenteller legen.

Wantan mit Zitronengras-Suppe

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