Wolfsbarsch mit Garnelen und Safran-Nage

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Wolfsbarsch mit Zucchini, Garnelen und Safran-Nage ist ein Gericht aus der klassischen Küchen, was sich am Begriff “Safran-Nage” unschwer erkennen läßt.
Nage kommt aus dem französischen “à la nage – etwas schwimmend kochen oder servieren”, passend für den Fisch, der in der Sauce richtig schwimmen sollte. Von den Farben kräftig, das Gelb des Safran ist leuchtend, das Rot der Karotten und der Garnelen sind eine schöne Ergänzung, ist das Gericht doch eher leicht und von den Aromen zurückhaltend.
Und durch die vielen Gemüse – Zucchini und Karotten – genau das Richtige für den Sommeranfang.

Zutaten für 2 Personen

Fisch

  • 400 g Wolfsbarsch Filet
  • 6 Bio-Garnelen
  • 2 kleine Zucchini
  • 2 El Butter
  • Butterschmalz
  • 1/2 Tl Cumin
  • 1/2 Tl Zimt
  • 1/2 Tl Paprika
  • etwas Chili
  • Salz
  • grobes Meersalz

Gemüsepaste zum Andicken

  • 20 g Sellerie
  • 20 g Schalotten
  • 20 g Pastinake
  • 20 g Fenchel

Safran-Nage

  • 400 ml Fischfond
  • Gemüsepaste
  • 0,5 g Safranfäden
  • 3 El Noilly Prat
  • 2 El Crème fraîche
  • 50 g Süßrahmbutter
  • Schale einer halben Zitrone
  • Salz

Beilage

  • 100 g gelbe Karotten
  • 100 g rote Karotten
  • Saft einer Orange
  • Koriandersamen
  • 250 g Vollkorn-Linguine
  • Salz
  • 1 Stich Butter

Zubereitung

Wolfsbarsch mit Zucchini und Garnelen

Die Zucchini waschen und in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Auf zwei großen Tellern auslegen, salzen und beiseite stellen. Sie ziehen dann Wasser und bleiben beim Kochen schön knackig.
Das Fischfilet parieren, also nach Gräten absuchen und entfernen, ebenso dunkle und blutige Stellen.
Von den Zucchini das Wasser abgießen. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Zucchini leicht anschmoren. Dann abkühlen lassen. Das Fischfilet leicht salzen, diagonal und dicht mit den Zucchini-Scheiben belegen, sodass ein Fischschuppenmuster entsteht. Fest andrücken und kühlstellen.
Von den Garnelen – ich nehme immer welche aus nachhaltiger Zucht, sie schmecken knackig und nach dem Braten nussig – die Schalen entfernen, u.U. auch die Därme. Die Gewürze: Cumin, Zimt, Paprika und Chili vermischen und alles beiseite stellen.

Gemüsepaste

Alle Zutaten Sellerie, Pastinaken, Fenchel und Schalotten putzen; Vom Lauch und Fenchel nur die weißen Teile verwenden, damit die Paste schön weiß bleibt. Alles klein und fein schneiden und in dem Fischfond ca. 20 Minuten sehr weich kochen. Dann mit einem Mixstab fein aufmixen und durch ein Sieb passieren.

Safran-Nage

Nage kommt aus dem französischen “à la nage – etwas schwimmend kochen oder servieren”, passend für den Fisch, der in der Sauce richtig schwimmen sollte. Dafür die Safranfäden pulverisieren und die Gemüsepaste zugeben. Die Zitronenschale in der bewährten Methode mit einem Sparschäler abziehen, erst in Streife, dann in kleine Würfel schneiden und ab in die Gemüsepaste. 3 Eßlöffel Nolly Prat, ein trockener aromatische Wermut aus Frankreich zugeben, ebenso die crème fraîche und mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen. Kurz aufkochen und leicht reduzieren bis das Safran Aroma kräftig zur Geltung kommt.

Beilagen

Während die Nage köchelt, die Karotten schälen, in mundgerechte Stücke schnei­den und etwas Wasser, Orangensaft und Koriandersamen dämpfen bis sie noch knackig sind. Erst zum Schluß salzen, da­mit sie nicht hart werden. Von dem franzö­sischen Physiko-Chemiker Hervè This gibt es dazu in seinem Buch “Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst” s.S 126 ff. eine ausführliche und unterhaltsame Erklärung. Warmstellen.
Für die Vollkorn-Linguine kräftig gesalzenes Wasser zum kochen bringen, Nudeln hinzufügen und nach Packungsangabe ca. 12 Minuten kochen. In ein Sieb abgießen, zurück in den Topf und mit einem “Stich Butter” warmhalten.

Fertigstellen

Für den Fisch einen Eßlöffel Butter in einer großen Pfanne mit Deckel leicht erhitzen und die Filets mit den Zucchinischeiben vorsicht einlegen. Deckel drauf und für 4 bis 5 Minuten von einer Seite leicht dünsten. (Es verdunstet immer noch etwas Wasser von den Zucchini, das am Deckel kondensiert, sodass der Fisch in einer Zucchiniwasser-Butter Mischung liegt.)
Für die Garnelen Butterschmalz in einer Eisenpfanne erhitzen, jeweils 2 Minuten von jeder Seite kräftig anbraten, dann die Garnelen mit der Gewürzmischung bestreuen. Die Hitze sofort reduzieren, die Gewürzmischung wird leicht bitter wenn sie zu kräftig angebraten wird.

Servieren

Auf angewärmten Tellern einen Saucenspiegel mit der Safran-Nage ziehen, darauf die diagonal geschnittenen Filets platzieren.
Daneben die Garnelen legen, mit Meersalz bestreuen, ebenso einige Karottenstücke. Die restlichen Karotten und die Nudeln in Schüsseln separat servieren.

 

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