Zutaten Erdbeerpüree

• 600 g Erdbeeren
• 100 ml Wasser

Zutaten Erdbeercreme

• 60 ml Milch
• 100 ml Erdbeerpüree
• 5 g weißer Zucker
• 1 Tonkabohne
• ½ Tl Kardamon
• 1½ Blatt Gelatine
• 150 g weiße Schokolade
• 150 ml Sahne
• 50 g Creme fraiche
• 20 ml Limettensaft

Zutaten Erdbeer-Espuma

• 90 ml Sahne
• 400 ml Erdbeerpüree
• 1 Msp Kardamon
• 80 g Ananaspüree
• 50 g Zucker
• 35 g Joghurt
• 30 ml Limettensaft
• 3 Blatt Gelatine
• 1 Prise Salz

Zutaten Rosensauce

• 2 Handvoll rote Rosenblätter
• 100 ml Erdbeerpüree
• 1 El Zucker

Zutaten Deko

• 200 g reife Erdbeeren
• Schokoladenkekse mit Mandel, wer mag

Erdbeeren waschen, Stiele entfernen und die Früchte in Viertel schneiden. Erdbeeren und Wasser mit einem Mixer zu Püree verarbeiten und mindestens vier Stunden ziehen lassen. Danach die Erdbeeren in ein Sieb geben, pürrieren und den Erdbeersaft einer Schale auffangen.

Die Gelatineblätter klein schneiden und in kaltem Wasser einweichen. Die Milch aufkochen, Zucker auflösen und Tonkabohne und Kardamon ca. 5 Minuten ziehen lassen. Danach rausnehmen und die gut ausgedrückte Gelatine in der Tonkabohnenmilch auflösen.
Die weiße Schokolade zerkleinern und langsam im Wasserbad schmelzen. Die Tonkabohnenmilch in drei Portionen mit einem Schneebesen unterrühren bis alle gut vermischt ist unde ein geschmeidige Masse gibt. Sahne, Jogurt, Limettensaft und eine Prise Salz zugeben, alles mit einem Mixer gut vermischen.
In eine Schale umfüllen, dann in den Kühlschrank stellen und für mindesten 12 Stunden ziehen lassen.

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Hälfte des Erdbeerpüres, Zucker und den Kardamon aufkochen. Die Gelatine, gut ausgedrückt, darin auflösen und die andere Hälfte des Erdbeerpürrees, die Sahne und die Joghurt unterrühren. Zum Schluß das Ananaspüree und den Limettensaft zugeben und in einen Siphon geben. Mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen und dann einen Patrone auf den Siphon aufdrehen. Die Erdbeer-Espuma muss fruchtig säuerlich sein um der süßen Erdbeercreme saueres geben zu könnne.

Ich habe das Glück, dass vor unserem Haus eine historische Rosensorte mit stark duftenden Blütte wächst, deren Blätter ich verwende.
Die Blätter von den Rosen kleinschneiden. Mit dem Erdbeerpüree fein mixen. Wenn die Erdbeeren sauer sind, mit einem Esslöffel Zucker süßen.