Archiv der Kategorie: Fleisch

Dry aged Kotelett, Spargel, Estragon Bechamel-Sauce

dry aged KotelettEin dry aged gereiftes Kotelett hat durch langes Reifen weniger Wasser und einen intensiveren Geschmack. Wenn das Fleisch von einer alten Rasse wie dem Angler Sattel-Schwein stammt, gut durchwachsen, wird ein einfaches Kotelett zum kulinarischen Highlight. Und noch besser mit zarten Frühlingsgemüsen wie grünem Spargel und Kohlrabi, dazu eine Estragon Bechamel-Sauce. Weiterlesen →

Niedersächsische Schmorgurken­suppe mit Majoran

Die klassische niedersächsische Küche war gefürchtet ob ihres kulinarischen Raffinements. Alles an Gewürzen über Salz und Pfeffer hinaus war exotisch. Eine Ausnahme war der Sternekoch Andreas Lüssenhop, der schon in den 80ern in seinem Restaurant „Wittenshop“ in Hannover mit regionalen Produkte kochte. Sehr lecker, sehr leicht seine Schmorgurkensuppe mit Majoran und Liebstöckel. Weiterlesen →

Kalbskotelett mit Sellerie-Zimt Sauce

Bei meiner Expedition nach München habe ich vier perfekt geschnittene Kalbskotelett auf dem Viktualienmarkt gekauft. Gebraten habe ich sie in Salbei Zitronen Butter, dazu gibt es eine Sellerie-Zimt Sauce, als Beilage Karotten-Rote Bete Türmchen. Fleischeslust mit Wintergemüse. Weiterlesen →

Tafelspitz mit Meerrettich-Sauce und Apfelgelee

TafelspitzKlassiker No.2: Tafelspitz ist der Klassiker aus der Wiener Küche. Traditionell serviert mit Meerrettich – österreichisch Kren – Apfel und Wurzelgemüse. Das Fleisch muss mehrere Stunde sieden, richtig mürbe sein und am besten nach dem Kochen noch eine Nacht in der Brühe liegen. Dazu dünn geschnittene und knusprig kross gebratene Kartoffelscheiben. „Hola-Diiüürüüü-DiiRiiii“ Weiterlesen →