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Niedersächsische Schmorgurken­suppe mit Majoran

Die klassische niedersächsische Küche war gefürchtet ob ihres kulinarischen Raffinements. Alles an Gewürzen über Salz und Pfeffer hinaus war exotisch. Eine Ausnahme war der Sternekoch Andreas Lüssenhop, der schon in den 80ern in seinem Restaurant „Wittenshop“ in Hannover mit regionalen Produkte kochte. Sehr lecker, sehr leicht seine Schmorgurkensuppe mit Majoran und Liebstöckel. Weiterlesen →

Herzragout mit Kaffee, Ingwer & Schokolade

Nachgekocht, die Vierte: (Fast) alles kann von einem Tier gegessen werden; diese verloren gegangene Erkenntnis ist das Motiv von Simon Tress, schwäbischer Koch und Autor des Buchs „Fleisch“ in dem auch das „Herzragout mit Kaffee, Ingwer und Schokolade“ veröffentlicht wurde.
Herzragout war auch das Essen, das ich mir in meiner Kinderzeit zum Geburtstag gewünscht habe. Beim Lesen des Rezeptes erinnerte ich gleich den einzigartigen, fleischigen Geschmack und die zarte doch feste Konsistenz des Herzens. Und Schokolade, Kaffee und Ingwer harmonieren aufs Köstlichste mit dem kräftigen Kalbsherz. Dazu schmecken am besten – Nudeln und um in der Region zu bleiben – schwäbische breite Bandnudeln.
Alles vom Tier zu essen – „Nose to Tail“ – ist die zur Zeit trendige und leckerste Sau, die vom Gourmetbetrieb durchs Dorf getrieben wird. Weiterlesen →

Blanquette de veau

Traditonelle Gerichte aus der französi­schen Landküche, wie Blanquette de veau
– Kalbsfrikasse in weißer Cremesauce – sind mir meist zu gehaltvoll. Wenn man zum Andicken statt einer Roux eine helle Gemüsepaste nimmt, wird die Sauce bekömmlicher und würziger. Und mit Morcheln zum einem wahren Festessen.
Als Beilage passen rote Möhren und schmale Bandnudeln, wie es Georges Auguste Escoffier in seinem „Le Guide culinaire“ schon 1903 als Zutat für sein „Blanquette de Veau a l’Ancienne“ vorgeschlagen hat. Weiterlesen →