Kalbskotelett mit Sellerie-Zimt Sauce

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Bei meiner Expedition nach München habe ich vier perfekt geschnittene Kalbskotelett auf dem Viktualienmarkt gekauft. Gebraten habe ich sie in Salbei Zitronen Butter, dazu gibt es eine Sellerie-Zimt Sauce, als Beilage Karotten-Rote Bete Türmchen. Fleischeslust mit Wintergemüse.

Zutaten für 4 Personen

Zutaten Sellerie-Zimt Sauce

  • 200 g Sellerie
  • 50 g Fenchel
  • 50 g Petersilienwurzel
  • 50 g Schalotten
  • 300 ml Wasser
  • 100 g Crème fraîche
  • 50 g Sahne
  • ½ Tl Ceylon-Zimt
  • schwarzer Pfeffer
  • Salz

Zutaten Karotten-Bete Beilage

  • 2 mittelgroße rote Bete
  • Zimt
  • Nelke
  • Piment
  • Saft einer halben Orange
  • Schale einer Orangenschale
  • Salz
  • 4 dicke Karotten
  • 1 Tl Koriandersamen
  • Salz

Zutaten Kalbskotelett

  • 4 Kalbskoteletts
  • 2 Bund Salbei
  • Zitronenschale
  • 4 El Butterfett
  • Salz

Zubereitung Karotten rote Bete Beilage

Die roten Bete am besten einen Tag vorher zubereiten. Dafür die roten Bete schälen. Dünne Latexhandschuhe sind empfehlenswert, so spart man sich die rote Farbe mühsam von den Händen zu schrubben. Die Knollen in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, die Betescheiben, die Gewürze: Zimt, Nelken, Piment und den Orangensaft zu geben und eine viertel Stunde weich kochen. Zum Schluß die Schale der Orange reinlegen. Sie sollte nicht mitkochen, sonst gibt sie Bitterstoffe ab. Über Nacht ziehen lassen.
Die dicken Karotten putzen, schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden, ungefähr gleich dick wie die rote Bete. Wasser aufkochen, Salz, gemahenen Koriandersamen und die Karottenscheiben zugeben und die Karotten knackig kochen.
Wer es hübsch wie auf dem Foto haben möchte, sticht mit einem Ausstecher runde Kreise aus, schichtet sie – vor dem Servieren – abwechselnd zu kleinen Türmchen auf und erwärmt sie kurz in der Mikrowelle oder im Wasserdampf.

Zubereitung Sellerie-Zimt-Sauce

Die Sellerieknolle, die Schalotten und die Petersilienwurzel schälen und in Stücke schneiden. Vom Fenchel die grünen Strünke entfernen und kleinschneiden.
Wasser, etwas Salz und das Gemüse in einen Topf geben und ca. 20 Minuten weichkochen. Mit einem Pürierstab zu einer leicht pastösen Masse pürieren, eventuell noch etwas Wasser zugiessen und durch ein Haarsieb passieren. Crème fraîche und Sahne unter rühren, alles kurz aufkochen und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Zimt würzen.
Für die Zimtmenge kann ich nur einen ungefähren Richtwert angeben. Frisch gemahlen verliert er schnell an Würzkraft. Ich nehme daher ein Stück Zimtstange am liebsten “Cannelle Ceylan C5, Spécial alba” von Roellinger die einen sanften und zarten Zimtgeschmack hat und pulverisiere sie im Mörser. Der Zimt sollte nur als Hauch in der Sauce zu schmecken sein, Sellerie hat aber bekanntermaßen einen sehr kräftigen Eingeschmack. Also das Zimtpulver peau à peau zugeben und immer wieder verkosten.

Zubereitung Kalbskotelett

Den Backofen auf 120° Ober-/Unterhitze vorheizen. Vom Salbei 4 schöne Zweige beiseite legen. Zwei große Eisen-Pfannen erhitzen und jeweils 2 El Butterfett heiß werden lassen. Vor dem Braten die Kalbskoteletts waschen, trocken tupfen und kräftig salzen. Jeweils 4 – 5 Minuten von jeder Seite anbraten. Dann raus nehmen, die eine Hälfte des Salbeis in die Pfanne legen, die Koteletts drauflegen und die andere Hälfte des Salbeis auf die Koteletts. Die Pfannen für 20 Minuten in den Ofen stellen und das Fleisch rosa garen.
Währendessen von einer Zitrone die Schale mit einem Sparschäler dünn abziehen. Die Hälfte der Schale fein würfeln und in den letzen 5 Minuten über die Koteletts streuen.

Servieren

Teller im Ofen vorwärmen. Auf den Teller einen Saucenspiegel ziehen, ein Kalbskotelett in die Sauce legen und mit den Salbeizweiglein garnieren. Zum Schluss die erwärmten Karotten-rote Bete Türmchen vorsichtig neben die Kotelett plazieren. Zu Kalbskotelett mit Sellerie-Zimt Sauce passen Papardelle, schwäbische Bandnudeln oder Schloßkartoffeln.

 

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