Kingklip mit Senf-Curry Sauce und Frühlingsgemüsen

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Noch nie Kingklip gegessen? Ich das erste mal letze Woche, als ihn mein Fischhändler vom Schanzen-Ökomarkt (HH) im Angebot hatte. Laut Wiki ist er ein aalähnlicher Fisch, wird als Beifang des Seehechts im Südostatlantik gefangen und frißt Krebse und Schalentiere. Er hat festes, weißes Fleisch mit kräfigem Geschmack. Ich habe ihn kurz angebraten und mit einer Senf-Curry-Sauce serviert.

Zutaten Kingklip mit Senf-Curry-Sauce für 4 Personen

  • 800 g Kingklip Filet
  • 1 Tl Butterfett
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 El Butter
  • 2 El Noilly Prat (französischer Wermut)
  • 200 g Gemüsepaste
  • 2 Tl mittelscharfer Senf
  • 3 Tl scharfer Senf
  • 200 ml Sahne
  • 1 Tl milder Curry
  • 400g junger Kohlrabi
  • 400g grüner Spragel
  • Salz

Zutaten Kräuteröl

  • 1 Kressebeet
  • 1 Bund Petersilie
  • 1/2 Bund Dill
  • 50 g junge Kohlrabi-Blätter
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Sesamöl
  • einige Tropen geröstetes Sesamöl

Zubereitung Kräuteröl

Das Kräuteröl einige Stunden voher zubereiten. Die Schärfe der Kresse, genauer des darin enthaltenen Senföls, wird dann abgemildert. Alle Zutaten mit einem scharfen Messer möglichst klein hacken. Dann in einen hohen Mixbecher geben, Öl und Gemüsebrühe zugeben, und mit einem Mixer fein pürieren. Einige Stunden an einem kühlen und dunklen Ort stehen lassen, dann durch eine feinese Sieb gießen und das dunkelgrüne Öl beiseite stellen. Die über geblieben Kräuterreste aus dem Sieb habe ich unter Quark gerührt für einen köstlichen und kräftigen Frühlingsquark.

Zubereitung Senf-Curry-Sauce und Frühlingsgemüse

Den Kingklip entgräten, weiße Haut entfernen und in gleich große Stücke schneiden. Kühl stellen.
Für die Senfsauce die Schalotten in feine Würfel schneiden. In einer Sauteuse die Butter schmelzen, die Schalottenwürfel zugeben und glasig werden lassen. Mit dem Nolly Prat ablöschen, einkochen lassen und dann Gemüsepaste, mittelscharfen und scharfen Senf unterrühren. Dann die Sahne zugießen und bis auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit dem Curry abschmecken, kurz aufkochen lassen unnd anschließend durch ein feines Sieb in eine Spritzflasche gießen.

Für das Frühlingsgemüse den Kohlrabi und Spargel schälen, sodass alle holzigen Stellen entfernt werden. Den Kohlrabi in Würfel schneiden oder mit einem Pariser Messer Kugeln ausstechen. Vom Spagel die Köpfe abschneiden. Dann das Gemüse getrennt sehr knackig garen: Die Spargelstangen in Salzwasser mit etwas Zucker und Zitrone, erst zum Schluß die Köpfe zugeben. Den Kohlrabi nur in Salzwasser. Warmhalten.

Fertigstellen

Eine Pfanne heiß werden lassen; derweilen den Fisch trocken tupfen. Dann das Butterfett in die Pfanne geben, den Fisch vorsichtig in das heiße Fett legen – Achtung vor Fettspritzern – und salzen. Wenn eine Seite schön braun ist den Fisch mit einem Pfannenwender oder Winkelpalette umdrehen und die ander Seite salzen. Hitze reduzieren und circa 2 Minuten gar ziehen lassen. Es sollte noch ganz leicht glasig sein. Während der Fisch gar zieht auf die vorgewärmten Teller eine Saucenspiegel ziehen, Kohlrabi und Spargel dekorative an den Rand legen und dann vorsichtig die Kingklip-Filets in die Mitte platzieren. Einige Tupfen Käuteröl auf die Sauce geben.

 

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