Lammragout mit Gremolata und orientalischer Ratatouille – das Ragout ist ein Rezept von Thomas Martin aus der „Jacobsleiter“ – scheint auf den ersten Blick eins der sattsam bekannten französichen Lammgerichte zu sein. Nachgekocht ist aber die süß-säuerliche Sauce mit der dezenten Thymian Note ein echter Hammer. Und schon beim Lesen der Zutaten für die orientalische Ratatouille läuft mir das Wasser im Munde zusammen. Al-Hamdu li-Llāh! (‏الحمد لله‎)

• 500 g schieres Lammfleisch
  aus der Keule
• 4 Schalotten
• 1 kleine Tomate
• 1 El Aceto di Balsamico
• 1/4 l Lammjus
• 50 g Butterwürfel
• 4 El Olivenöl
• 1 El frische Thymianblättchen
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 12 kleine Cherry-Tomaten
• Salz

• Schale einer Orange
• Schale einer Zitrone
• 1/2 TL frischer Salbei
• 1/4 TL frische Minze
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Bund glatte Petersilie
• 30 g Butter
• Salz

• 2 Zucchini
• 4 Tomaten
• 2 kleine Fenchel
• 2 gelbe Paprika
• 2 rote Paprika
• 2 rote Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• 50 ml kräftiges Olivenöl
• Cumin, frisch gemahlen
• milder Paprika
• Zimt
• Salz

Die Lammkeule von Fett, Haut und Sehnen befreien und dann in gleich große Würfel schneiden.
Tipp: Das Fleisch eine halbe Stunde vorher in die Gefriertruhe geben und leicht anfrieren lassen; so kann das Fleisch gleichmäßiger geschnitten werden. Dann in Olivenöl kurz und kräftig von allen Seiten abraten. Aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern.
Für die Sauce Schalotten abziehen und fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten glasig dünsten. Mit Aceto di balsamico ablöschen, den Lammjus zugeben. Die Sauce zur gewünschten Geschmackskonzentration einkochen lassen und durch ein Sieb passieren.
Mit der kalten Butter die Sauce binden. Fleisch, Thymianblättchen und die Cherrytomaten zugeben, in der Sauce erwärmen.

Die Zucchini in dicke Scheiben schneiden, salzen und Wasser ziehen lassen. Knoblauch feinhacken. Dann das Gemüse jeweils in gleichgroße Würfel schneiden. In einen großen Topf etwas kräftig gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und dann in der Reihenfolge: Fenchel, Paprika, Knoblauch und Zwiebeln, Zucchini und zum Schluss Tomaten mit einem Abstand von je einer Minute ins Wasser geben und weitere zwei Minuten köcheln. So bleiben die Gemüse knackig und frisch und es wird verhindert, dass sie „pampsig“ werden, das ich bei der Ratatouille so gar nicht mag.
Mit Cumin und Paprika kräftig, mit Zimt vorsichtig würzen. Er soll nur im Nachklang zu erahnen sein. Zum Schluss das Olivenöl unterziehen, das so seinen Eigengeschmack schön zu Geltung bringe kann.

Petersilie, die Kräuter und Gewürze, sowie die Schalen der Zitrusfrüchte fein hacken. Die Butter in eine Topf aufschäumen und die Paste kurz anwärmen.