Poulardenbrust mit Gewürzsauce und Dattelpüree

Kommentar hinterlassen

Nachgekocht: Die lackierte Poulardenbrust mit Gewürzsauce und Dattelpüree ist ein Rezept aus dem Kochbuch “Meine Jacobsleiter” von Thomas Martin.
Es stammt aus der Crossover-Küche und ist eine Melange aus exotischen Aromen. Für die Gewürzsauce: Zimt, Anisstern, Ras el-Hanout (arabisch ‏رأس الحانوت‎, ‘Kopf des Ladens’)‎ aus dem Orient. Der Lack für die Poulardenbrust – Sojasauce und Honig – ist in Asien verortet und das aller köstlichste Dattelpüree aus Datteln, Orangen, Zimt und Limetten ist afrikanischen Ursprungs.
Zur Entspannung des Gaumens habe ich Bulgur mit gewürfelten gelben und roten Karotten und Fenchel, serviert. Globalisierung at its best.

Zutaten für 4 Personen

Für die Poulardenbrust

  • 4 Poulardenbrüste
  • 200 ml Sojasauce
  • 1 EL dunkler Honig
  • Pfeffer und Salz
  • 2 El neutrales Öl

Für die Gewürzsauce

  • 3 Schalotten
  • 1 El Ahornsirup
  • Aceto balsamico
  • 200ml brauner Geflügejus
  • 1/2 Zimtstange
  • 1 Anisstern
  • Ras el-Hanout
  • 2 El Mandeln
  • 50g kalte Butterwürfel
  • 200 ml Rotwein

Für das Dattelpüree

  • 1 EL dunkler Zucker
  • 200g frische Datteln
  • 50 ml Orangensaft
  • 50 ml Portwein
  • Schale einer Bio-Zitrone
  • Schale einer Bio-Limette
  • 1 Tl Zimt
  • Salz

Zubereitung Dattelpürre

Zitronenschale mit einem Sparschäler ab­ziehen und fein schneiden. Die Limetten­schale abreiben. Den dunklen Zucker, am besten Mascobado Zucker, auf kleiner Flamme hell karamellisieren. Die entkernten und kleingeschnittenen Datteln zugeben, ebenso Portwein, Orangensaft, Zitronenschale und Zimt. Bei geringer Hitze alles zu einem Pürre einkochen.
Dieses durch ein Sieb passieren, die Limettenschale hinzugeben und mit Salz würzen. Warm stellen.

Zubereitung Gewürzsauce

Schalotten würfeln und in einer Sauteuse mit wenig Öl goldgelb braten. Dann Ahorn­sirup und den Aceto balsamico hinzugeben. Den Geflügeljus zugießen, und die Gewürze: Zimtstange, Sternanis und Ras el-Hanut einlegen. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einköcheln.
Für die Mandeln Wasser erhitzen, die Mandeln kurz aufkochen lassen, dann lässt sich die braune Haut leicht entfernen. Alternativ geschälte Mandeln verwenden. Mandeln hacken und ohne Fett in einer ofenfesten Pfanne leicht anrösten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Zubereitung Poularde

Den Ofen auf 160°C vorheizen.
Honig und Sojasauce Sirup artig einkochen.
Poulardenbrüste mit Salz und Pfeffer einreiben, in der “Mandel-Pfanne” Öl erhitzen und die Poulardenteile auf der Hautseite 5-6 Minuten knusprig braten.
Anschließend in den Ofen geben und circa 10 Minuten fertig garen. In Alu-Folien packen und warmhalten.

Fertigstellen

Bis auf einen kleinen Rest alles Öl aus der Pfanne gießen. Die Gewürzsauce hinzugeben und die Butterwürfel mit einem Schneebesen in die Sauce unterrühren. Rotwein zugeben, kurz aufkochen lassen und durch ein Sieb streichen. Zum Schluss die gerösteten Mandeln einstreuen.
Die Poulardenbrust mit dem Soja-Honig-Sirup “lackieren”. Ich habe dazu Bulgur mit gelben, roten Karotten- und Fenchelstücken serviert. Der sanft gemüsige Geschmack entspannt den Gaumen und macht in wieder Aufnahmebereit für den Ansturm der exotischen Aromen.

 

Hinterlasse eine Antwort

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

*


... Eingabe erforderlich

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>