Spargelsalat mit Estragon-Orangen Vinaigrette

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Mein neuer Rezeptpapst ist Thomas A. Vilgis mit seiner wissenschaftlichen Anleitung Aromen zu kombinieren. Zu Spargel passt eine Vinaigrette mit milder, fruchtiger Säure (Orangesaft und Olivenöl), Anis-/Waldmeisterartige Kräuter (Estragon ergänzt mit Tonkabohne). Rauke, die sich gut mit den grünen Aromen des Spargels paart und Kartoffeln, die das Spargelaroma verstärken.
Voila! Hier ist das Rezept “Spargelsalat mit Estragon-Orangen Vinaigrette”.

Zutaten für 4 Personen

  • 500g grüner Spargel
  • 100g Rauke
  • 1/2 Kopfsalat
  • 250g Kartoffeln
  • 1 Stängel Rhabarber
  • 1 El Butter
  • 125ml mildes Olivenöl
  • 4 Zweige Estragon
  • Vanille oder Tonga Bohnen
  • Saft einer Orange
  • schwarzer Pfeffer
  • Salz

Zubereitung Vinaigrette

Bereiten Sie zuerst die Vinaigrette zu; je länger sie zieht um so besser schmeckt sie.
Dafür die Blätter von den Estragonzweigen abstreifen und fein hacken. Dann die Orange auspressen und in einen Mix-Behälter gießen. Ein Viertel einer Tonga-Bohne reiben und mit dem Estragon, Salz und Pfeffer in den Saft geben. Mit einem Mixer ordentlich pürieren. Zum Schluss das Olivenöl zugeben, nochmals aufschlagen und in einem verschließbaren Glas durchziehen lassen

Zubereitung Spargelsalat

Für den Salat zuerst die Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Den Rhabarber schälen, in Scheiben schneiden und dann in gesalzener Butter kurz sautieren. Rauke und Kopfsalat, man kann auch jeden anderen milden Salat wie Asia-Salat verwenden, putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Den Spargel schälen, falls erforderlich, in Stücke schneiden und in süßem Salzwasser mit etwas Zitronen oder Orangensaft 5 Minuten dämpfen.

Thomas A. Vilgis schreibt dazu: “Das traditionelle Kochen von Spargel in viel Wasser ist allerdings die schlechteste aller Zubereitungsarten. Wegen des fragilen Zellgerüsts und kaum physikalisch gebundenen Wassers platzen die Gemüsezellen schon bei einer Temperatur unter 80° C rasch auf, ein deutlicher Aromaverlust ist die Folge. Ratsamer ist es, Spargel so zu garen, dass er möglichst wenig mit dem Wasser in Berührung kommt.” aus Vierich/Viligis, Aroma Gemüse, Berlin 2017, S. 436.

Anrichten des Spargelsalats

Nach dem wissenschaftlichen Exkurs nun weiter im Rezept-Text. Die Kartoffelscheiben mit grobem Salz bestreuen, dann in einer Schüssel Kopfsalat mit der Rauke und der Vinaigrette mischen. Salat, Kartoffelscheiben und den lauwarmen Spargel auf die Teller hübsch drapieren und mit dem Rhabarber garnieren. Noch hübscher wird es wenn man essbare Blüten (Stiefmütterchen, Nelken o.a.) drüber streut.

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