Zimtpflaumen mit Grießknödel und Ziegenjoghurt-Mousse

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Klassiker No. 3: Zimtpflaumen mit Grießknödel ist ein typisches Gericht der “Neuen deutschen Küche” aus den 80er. Ein einfaches Rezept, das durch eine Ziegenjoghurt-Mousse raffiniert um eine milchig-schokoladigen Komponente ergänzt wird.

Zutaten für 4 Personen

Ziegenjoghurt-Mousse

  • 300 g Ziegenjoghurt
  • 200 g weisse Schokolade
  • 50 ml Sahne
  • 3 Blatt Gelatine
  • 1 Tonkabohne

Zimtpflaumen

  • 500 g Pflaumen
  • 100 ml Portwein
  • 100 ml Wasser
  • 1 Zimtstange
  • 1 g Muskatnuss
  • 50 g braunen Zucker
  • etwas schwarzer Pfeffer

Grießknödel

  • 400 ml Milch
  • 125 g Dinkelgrieß
  • Schale einer kleinen Orange
  • 3 Schoten Kardamon
  • 50 g Zucker
  • 20 g Semmelbrösel
  • 10 g Haselnüsse, gemahlen
  • 10 g brauner Zucker
  • 1 kräftige Prise Salz
  • 2 El Butter

Zutaten für 4 Personen

Die Ziegenjoghurt-Mousse einen Tag vorher zubereiten, sie muss mindestens 4 Stunden kühlen: Die Gelatineblätter zerschneiden und in kaltem Wasser quellen lassen. Die Sahne in einem Topf aufkochen, die zerkleinerte Tonkabohnen zufügen und mindestens 5 Minuten ziehen lassen, sie muss kräftig nach Waldmeister, Vanille und Rum schmecken. Die Tonkabohne entfernen und die Sahne etwas abkühlen lassen
Die Schokolade zerkleinern und in einem Wasserbad schmelzen, die Sahne einrühren bis eine homogene Masse entsteht. Die gut ausgedrückte Gelatine reingeben und weiter rühren bis sie vollständig aufgelöst ist.
Die zimmerwarme Ziegenjoghurt in eine Rührschüssel gießen, die Schokoladen-Sahne-Tonkabohnen-Masse unterziehen und mit einem Rührmixer schaumig schlagen. Abkühen lassen und dann in den Kühlschrank.

Die Pflaumen waschen, halbieren und entsteinen. In einer Kasserole, Portwein und Wasser aufkochen, die Pflaumen und die Gewürze – Zimtstange, gerieben Muskatnuss und den Pfeffer -zugeben. Ungefährt 10 Minuten köcheln lassen, die Pflaumen dürfen weich aber nicht zerfallen sein. Zum Schluß mit Zucker süßen, die Pflaumen sollten aber einen deutliche Säure haben!

Die Schoten der Kardamonkapseln öffen und den Kardamon mit einem Mörser zerkleinern. Milch in einem Topf aufkochen, den Zucker und Kardamon zugeben. Den Dinkelgrieß unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einrieseln lassen und circa 5 Minuten köcheln und rühren bis eine feste Masse entsteht. Darauf achten, dass der Brei nicht anbrennt. Zum Schluß den Abrieb der Orange unterrühren. Grieß ewtas abkühlen lassen.
Für die Panade die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, die Semmenbrösel zugeben und unter ständigen Rühren schön braun werden lassen. Zum Schluss die gemahlene Haselnüsse, Zucker und Salzen untermengen, kühl stellen.
Vom lauwarmen Grieß Nocken abstechen und zu kleinen, runden Kugeln formen, dann in den Semmelbröseln wälzen.


 

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