• 1 rote Karotte
• 50 g Knollensellerie
• 0,5 l passierte Tomaten
• Tomatenmark
• 1,5 kg Kalbsbeinscheibe
• 1 Esslöffel Öl
• Zimt
• Thymian
• Salz/Pfeffer
• 50 ml Sahne

Die Beinscheiben von überflüssigen Sehnen, Knorpeln und Fett befreien und, falls erforderlich, unter kaltem Wasser abspülen. Anschließen trockentupfen. Die umgebende sehnige Hülle an zwei Seiten einschneiden, damit die Beinscheiben beim Braten sich nicht aufwölben. In einem ausreichend großen Bräter Öl erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten, danach die Temperatur reduzieren und weiterbraten bis es eine goldbraune Oberfläche hat.

Während des langsamen Anbratens die rote Zwiebel, rote Karotten und den Sellerie kleinschneiden. Fleisch aus dem Topf nehmen, das Mark entfernen, sonst wird die Sauce zu fett.
Überschüssiges Fett abgießen und das Gemüse langsam anrösten. Mit den passierten Tomaten ablöschen, Tomatenmark hinzufügen und mit Wasser verdünnen, damit die Sauce nicht zu dick wird. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsbeinscheiben wieder in die Tomatensauce legen und circa 45 bis 60 Minuten auf niedriger Flamme schmoren.

Kurz bevor das Fleisch mürbe ist, die Stücke herausnehmen, etwas von dem Kalbsmark hinzufügen und die Sauce mit dem Mixstab pürieren. Kräftig mit Thymian und vorsichtig mit Zimt würzen. Kurz aufkochen und weiter abschmecken.
Ich füge bei diesem Gericht die tonangebenden Gewürze erst am Schluss zu, damit die Geschmacksnuancen von Kalb, Tomate, Thymian und Zimt deutlich unterscheidbar herauszuschmecken sind.
Anschließend das Fleisch in der Sauce wärmen. Nudeln und saisonales, kräftiges Gemüse, beispielsweise grüne Bohnen oder Steckrüben, schmecken ganz köstlich dazu.