• 750 g Skrei oder Kabeljau-Filet
• 175 g Haselnüsse
• 1 Ei
• Dinkelmehl
• Salz/Pfeffer
• Butterfett
• 2 Zweige Rosmarin
• 50 ml Sonnenblumenöl
• 1 Ei
• 4 El Ziegenfrischkäse
• Essig
• 200 g Feldsalat
• Haselnussöl
• Weißwein-Essig
• 5 kleine Rote Beete
• 1/4 l Rotwein
• 2 Trockenpflaumen
• 3 Nelken
• 2 Lorbeerblätter
• 1/4 Stange Zimt
• 5 Pimentkörner
• Pfeffer

Haselnüsse grob zerkleinern und in einer Pfanne anrösten, abkühlen. Die angerösteten Nüsse können in einem luftdicht schließenden Glas mehrere Woche aufbewahrt werden.
Skrei filetieren, kühlstellen.

Skrei panieren: Fisch leicht salzen, Dinkelmehl auf einen großen, flachen Teller sieben, Ei verquirlen und in einen ebenso großen, flachen Teller gießen, Nusspanade auf einen weiteren großen, flachen Teller verteilen. Fisch erst in Mehl wälzen, dann durch das Ei ziehen und mit Nusspanade rundum panieren, dabei die Panade etwas andrücken.

Ausreichend große Pfannen erhitzen, Butterfett hinzufügen und die panierten Filets vorsicht in die Pfanne legen. Bei kleiner Hitze rundum goldbraun braten. Wenn die Nüsse schon braun sind, eher erwärmen als braten. Vorsicht beim Rausnehmen, der Skrei zerfällt leicht!

Rosmarinnadeln abstreifen, fein hacken. In 50 ml Sonnenblumenöl leicht köcheln bis sie ihr Aroma an das Öl abgegeben haben und einen Hauch knusprig sind. Durch ein grobes Sieb geben. Öl und Nadeln beiseite stellen und abkühlen lassen.

Ei mit Essig zu einem Mayonnaise-Ansatz aufschlagen, Salz hinzufügen. Danach das abgekühlte Rosmarin-Öl tropfenweise einrühren und aufschlagen. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben! Wenn die Mayonnaise dicklich ist, nach und nach den Ziegenfrischkäse hinzufügen, anschließend soviel Rosmarinnadeln bis eine leichte, kräftig nach Rosmarin schmeckende Remoulde entstanden ist.

Rote Beete schälen (mache ich immer mit Gummihandschuhen, da die Beete extrem färbt), in einen Topf legen. Wein, die Gewürze, also Zimt, Nelken, Piment und Lorbeerbätter, sowie die kleingeschnittenen Trockenpflaumen hinzufügen und bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten dünsten bis die Beete weich sind.
Anschließend in gleichmäßige Scheiben (Handschuhe!) schneiden und im Sud einige Stunden ziehen lassen. (Noch besser am Tag vorher zubereiten und über Nacht marinieren.)
Für den Salat eine säuerliche Vinaigrette aus Weißwein-Essig und Haselnussöl erstellen, sie muss ein Kontrapunkt zu den süßlich-herben Beeten oder Randen, wie die Schweizer sagen, sein. Den Feldsalat oder Nüsslisalat, wie die Schweizer ihn zutreffender nennen — er hat ein leicht nussiges Aroma — sorgfältig waschen und putzen.

Die Rote Beete aus dem Sud nehmen, in gleichmäßige kleine Quadrate schneiden (Handschuhe!).
Feldsalat in einer Schüssel mit der Vinagrette mischen und dann auf den Tellern anrichten. Mit den Rote Beete-Quadraten bestreuen.
Dann erst den Skrei braten und auf die Teller legen. Jeweils 2 Esslöffel Remoulde neben den Fische drapieren.