Dem Schweizer Koch des Jahrhunderts Fredy Giradet wird die zuge­schrieben, Fisch gleichzeitig zu grillen und zu pochieren.
Ein Fischfilet, hier ein Skrei, wird mit der Hautseite nach oben in eine Pfanne gelegt, und mit Wein bis zur Haut auf­gefüllt. Dann bei 280° unter den Grill geschoben. Wenn die Haut knusprig wird, ist der Fisch gar. In der Theorie jedenfalls. In meinen bisher­igen Versuchen wurde die Haut nie gleichmäßig braun. Die Filets wölben sich bei der starken Hitze des Grills immer unregelmäßig nach oben, sodass Bräunungsinseln entstehen.
Um eine durchgehend krosse Haut zu bekommen, habe ich einen Lötbrenner genommen und vorsichtig nachgebräunt.
Mit gutem Erfolg, da lacht das Handwerkerherz!

Skrei

• 600g Skrei- oder Kabeljaufilet mit Haut
• 500 ml Fischfond
• 250 ml trockener Weißwein
• 4 mittelgroße Schalotten
• schwarzer Pfeffer
• grobes Meersalz

 
 

Schwarzwurzeln

• 500 g Schwarzwurzeln
• 100 g Zuckererbsen
• 50 g Gemüsepaste
• 50 g Crème fraîche
• 4 cm Meerrettich Wurzel
• 1 Bio-Zitrone
• Zucker
• Butter

Schwarzwurzeln mit einer Bürste unter fließendem Wasser abbürsten. Dann im Wasser mit Handschuhen, wegen des austretenden Milchsafts, der schwer zu entfernende Flecken gibt, schälen und sofort in Zitronenwasser legen. Die geschälten Schwarzwurzelstangen verfärben sich umgehend.
Von einer Bio-Zitronen Hälfte die Schale dünn abschälen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, kräfig salzen. Butter, Zitronenschale, Zitronensaft und soviel Zucker hinzufügen, bis eine ausgewogene süß-saure Mischung entsteht. Die Schwarzwurzel zugeben und ca. 20 Minuten gar kochen.
Anmerkung: Schwarzwurzeln enthalten Inulin, das teilweise unverändert in den Dickdarm gelangt, sodaß unter Einwirkungen der Darmbakterien Gase entstehen können.
Während die Schwarzwurzeln kochen, die Zuckererbsen in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in gleichmäßige Streifen schneiden. Beiseite stellen. Den Meerrettich schälen und fein reiben.
Wenn die Wurzeln gar sind, Teile des Gemüsewasser in eine Sauteuse geben und auf die Hälfte einkochen. Gemüsepaste, Crème fraîche und wer will noch etwas Zitronenschale zugeben, weiter einkochen lassen bis eine leicht dickliche Sauce entsteht. Dann den Meerrettich und die in mundgerechte Stücke geschnittenen Schwarzwurzeln zugeben.

Das Skreifilet, es sollte gleichmäßig dick sein, entgräten. Der Skrei hat wenige, aber zum Teil sehr kräftige Gräten, die man mit einer Zange gut entfernen kann. Das parierte Filet für eine halbe Stunde in den Gefrierschrank und leicht anfrieren lassen. So lässt es sich leicht in 4 gleichmäßig große Stücke schneiden.
Den Grill auf 280° vorheizen und den Rost in die zweite Schiene schieben. Die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Fischfilet salzen und pfeffern. Eine ausreichend große Edelstahlpfanne mit den Schalotten auslegen und die Filetstücke darlegen. Die Stücke sollten plan liegen, zum Ausgleichen weitere Schalotten verwenden.
Kühlschrank kalten Weißwein und Fischfond zugießen bis zum Hautrand. Pfanne auf den Ofenrost schieben, sodass die Haut ungefähr 10 cm vom Grill entfernt ist und für 6-8 Minuten grillen bis die Haut braun wird. Der Fisch selbst sollte noch etwas glasig sein und nachgaren, so die Theorie.
Zitat: „The cooking goes slowly at first. But as the pan gets hot it warms the wine, which evenly cooks the fish through convection. Importantly, as the wine gets hotter, water and especialy alcohol evaporate, cooling the wine. This is the truly clever aspect of this technique: vigorous evaporative cooling slows down how fast the wine gets hot. This effect keeps the bath of wine at moderate temperatures long enough to evenly poach a portion of fish through to the core“. aus „Modernist cuisine, volume 2, S. 24“.
Die Pfanne mit einem mehrfach gefalteten Küchentuch und/oder Küchenhandschuhen aus dem Ofen nehmen, vorsichtig, sehr sehr heiß! und auf einer hitzebeständigen Fläche abstellen. Ungleichmäßig gebräunte Stellen mit einem Lötbrenner leicht nachbräunen. Allerdings besteht die Gefahr, dass der Fisch übergart wird.

Das Schwarzwurzelragout leicht erwärmen, aber nicht mehr kochen. Die Zuckerschoten in Butter erhitzen und salzen. Schwarzwurzeln in tiefe Teller geben, die Zuckerschoten dekorativ einlegen und alles warmhalten. Wenn die Skrei-Filets gebräunt sind, vorsichtig auf das Schwarzwurzelragout legen, mit grobem Meersalz bestreuen und servieren.