Wolfsbarsch mit Garnelen und Safran-Nage

Wolfsbarsch mit Zucchini, Garnelen und Safran-Nage ist ein Gericht aus der klassischen Küchen, was sich am Begriff „Safran-Nage“ unschwer erkennen läßt.
Nage kommt aus dem französischen „à la nage – etwas schwimmend kochen oder servieren“, passend für den Fisch, der in der Sauce richtig schwimmen sollte. Von den Farben kräftig, das Gelb des Safran ist leuchtend, das Rot der Karotten und der Garnelen sind eine schöne Ergänzung, ist das Gericht doch eher leicht und von den Aromen zurückhaltend.
Und durch die vielen Gemüse – Zucchini und Karotten – genau das Richtige für den Sommeranfang. Weiterlesen →

Poulardenbrust mit Gewürzsauce und Dattelpüree

Nachgekocht: Die lackierte Poulardenbrust mit Gewürzsauce und Dattelpüree ist ein Rezept aus dem Kochbuch „Meine Jacobsleiter“ von Thomas Martin.
Es stammt aus der Crossover-Küche und ist eine Melange aus exotischen Aromen. Für die Gewürzsauce: Zimt, Anisstern, Ras el-Hanout (arabisch ‏رأس الحانوت‎, ‚Kopf des Ladens‘)‎ aus dem Orient. Der Lack für die Poulardenbrust – Sojasauce und Honig – ist in Asien verortet und das aller köstlichste Dattelpüree aus Datteln, Orangen, Zimt und Limetten ist afrikanischen Ursprungs.
Zur Entspannung des Gaumens habe ich Bulgur mit gewürfelten gelben und roten Karotten und Fenchel, serviert. Globalisierung at its best. Weiterlesen →

Skrei „Giradet“ mit Schwarzwurzel Ragout

Dem Schweizer Koch des Jahrhunderts Fredy Giradet wird die zugeschrieben, Fisch gleichzeitig zu grillen und zu pochieren.
Ein Fischfilet, hier ein Skrei, wird mit der Hautseite nach oben in eine Pfanne gelegt, und mit Wein bis zur Haut aufgefüllt. Dann bei 280° unter den Grill geschoben. Wenn die Haut knusprig wird, ist der Fisch gar. In der Theorie jedenfalls. In meinen bisherigen Versuchen wurde die Haut nie gleichmäßig braun. Die Filets wölben sich bei der starken Hitze des Grills immer unregelmäßig nach oben, sodass Bräunungsinseln entstehen.
Um eine durchgehend krosse Haut zu bekommen, habe ich einen Lötbrenner genommen und vorsichtig nachgebräunt.
Mit gutem Erfolg, da lacht das Handwerkerherz! Weiterlesen →

Garnelen mit Steckrüben-Nudeln

Eine Idee von meiner Frau L.: Ihre Favoriten unter den Krustentiere, Garnelen, mit Steckrüben-Nudeln zu kombinieren. Die „Nudeln“ werden aus einer Steckrübe geschnitten und in Zimt und mildem Curry gekocht. Die Garnelen nur in etwas Olivenöl sautiert. Dazu gibt es eine leichte Garnelen-Bisque aus den Schalen … mmh. Und wem’s nicht schmeckt, der soll sich doch gehackt legen. Weiterlesen →

Hühnerbein mit Fenchel-Emulsion

Mit mediterranen Aromen gegen den Winterblues: knusprige Hühnerbeine, mariniert in Rosmarinöl, Knoblauch und Zitronen-Zesten mit Fenchel-Emulsion und einem Oliven-Kartoffelstampf. Als Reminiszenz an den vergangenen Sommer ein Orangesaft-Olivenöl-Gel, das zart schmelzend die lauwarme Fenchel-Emulsion um eine süß-saure Note bereichert. Einfach nur lecker! Weiterlesen →

SaltKrokant

Kochen – meine Leidenschaft