Büffel von der Schwäbischen Alb haben ein dunklerotes, kräftiges Fleisch mit ebenso kräftigem vollen Geschmack, aber zarter Faser. Wer es in die Finger be­kommt, sofort zugreifen! Bei meinem Bio-­Fleischer gab es ein besonders schönes Stück, aus der Oberschale, das ich mit einer Senf-Soja Mischung bepinselt und 4 Stunden bei 80° im Ofen geschmort habe.
Dazu gab es blaue Kartoffeln, grünen Rosenkohl und für die Bodenhaftung eine Apfel-Kren-Sauce.

• 1 kg Büffelfleisch aus der Oberschale
• 6 Nelken
• 15 Körner Piment
• 4 Lorbeerblätter
• Salz
• Gemüsebrühe
• 2 Esslöffel mittelscharfen Senf
• 1 Esslöffel scharfen Senf
• 1 Esslöffel dunkle Sojasoße
• Salz
• grober Pfeffer

4 Stunden vorher: Für die Würzinfusion Nelken, Piment, Lorbeerblätter in der Gemüsebrühe aufkochen und ca. 8-10 Minuten simmern lassen bis sich der Geschmack der Gewürze voll entwickelt hat. Die Mischung muss sehr salzig und sehr kräftig schmecken.

In das Fleisch mit einer Spicknadel ca. 30 Löcher „vorbohren“, danach mit der Infusionspumpe die Würzinfusion vorsichtig in die Löcher „einspritzen“. Das Fleisch in Klarsichtfolie einpacken und 4 Stunden ruhen lassen bis sich die Gewürzmischung im Fleische verteil hat.
Für die Kruste den Senf, Sojasoße, Salz und Pfeffer vermischen, beiseite stellen.
Anschließend das Fleisch aus der Folie nehmen und in einer Pfanne auf allen Seiten scharf anbraten und mit Senf-Soja-Mischung rundherum einstreichen. Den Ofen auf 80° vorheizen und das Fleische ca. 4 Stunden braten.
Bei der Niedergartemperatur-Methode kommt es auf eine halbe Stunde mehr oder weniger nicht an. Das Fleisch ist dann innen noch leicht zart rosa und wunderbar saftig, weil bei 80° ja nur wenig Fleischsaft verdunstet.

Dazu habe ich fast klassiche Beilagen gemacht: Grünen Rosenkohl, blaue Kartoffeln (blaue Anneliese) und eine Apfel-Kren-Sauce.