Zutaten Blutorangen

• 5 große Bio-Orangen
• 1 kg Blutorangen für 500 ml Saft
• 6 Kapseln grüner Kardamon
• 1 Stück Ingwer (ca. 5 g)
• 1 Sternanis Stern
• 1 Nelke
• 1 Stange Zimt
• 20 g Zucker
• Orangenschale von 1 Orangen
• Orangenzesten von 1 Orangen
• 6 Blatt Bio-Gelatine
• Alternativ 3,5 g Agar-Agar
• 20 g heller Zucker
• 1 Granatapfel
• 4 Dessertringe (7-8 cm Durchmesser)

Zutaten Sandboden (Sablés)

• 60 g Butter, Zimmertemperatur
• 85 g Mehl
• 15 g Speisestärke
• Abrieb einer 1 Orange
• 20 g Zucker
• 1 Prise Salz

Zutaten Kokosmousse

• 200 ml Kokosmilch
• 200 g Kokosjoghurt
• 4 g Xanthan
• 40 g Zucker
• 1 Prise Tonkabohne
• 1 Prise Salz
• Zitronensaft nach Belieben

Für die Kokosmousse die Kokosjoghurt, den Zucker, das Salz und Abrieb der Tonkabohne in einen Rührbecher geben, das Xanthan zur Stablisierung der Masse hinzufügen und alles mit dem Rührmixer für 2 Minuten aufschlagen. Dann die Kokosmilch zugeben, mit dem Zitronensaft abschmecken und weiterschlagen bis eine cremige Masse entsteht. Diese für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

In einer Schüssel Butter, Zucker, den Orangenabrieb und die Prise Salz mit einem Rührmixer schaumig rühren. Mehl und Speisestärke zugeben und kurz zu einem homogenen aber trockenen Teig verarbeiten und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig auf einer Backmatte/Backpapier 4 mm dick ausrollen. Dann 4 Böden mit den Dessertringen ausstechen und bei 170° 15 Minuten und weiter 7 Minuten bei 150° im Ofen backen. Abkühlen lassen.

Die 4 Dessertringe auf den Boden einer runden Kuchenspringform stellen, den Sandboden einlegen und ab in den Gefrierschrank.

Die 5 Orangen mit einem scharfen Messer filetieren, die dünne Häutchen um die Orangenspalten entfernen. Orangen in einem Sieb abtropfen lassen. Den Saft beiseite stellen. Auch die Spalten für 20 Minuten in den Gefrierschrank.

In der Zwischenzeit die Blutorangen auspressen für einen halben Liter Saft. Alles in einen Topf geben, mit den Gewürzen aufkochen und langsam auf 300 ml reduzieren. Die Essenz sollte kräftig nach Gewürzen schmecken, der Kardamon dominieren.
Die 6 Blatt Gelatine mit einer Haushaltsschere klein schneiden und 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Nun Zucker zur Blutorangen-Essenz geben, so abschmecken, dass die Säure der Orangen noch deutlich zu schmecken ist. Etwas abkühlen lassen (unter 80°), die gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen, gut durchrühren und weiter abkühlen. Die Temperatur bei 40° halten.
Um das Aroma zu verstärken, kann man zum Schluß noch Schale – nur das Orange – für 5 Min. zugeben.

Die gefrorenen Dessertringe mit dem Sandboden aus dem Gefrierschrank nehmen. Mit einer Schöpfkelle vorsichtig etwas von der Blutorangen-Essenz in die Ringe geben, diese dabei fest andrücken. Je kälter die Ringe sind, um so schneller wird die Gelatine fest. Wenn die Blutorangen-Essenz fest geworden ist, die Dessert-Ringe mit den Orangen-Filets so auffüllen, dass sie den Rand der Dessertringe nicht berühren. Dann mit der restlichen Blutorangen-Essenz bis zum Rand ausgießen. Zurück in den Kühlschrank bis sie fest sind (nach ca. 3 Stunden).

Für die Deko dünne Zesten aus der Orangenschale schneiden und in Wasser weich kochen. Dann das Wasser weg schütten, einen Tl Orangensaft und 50 g Zucker zugeben und karmellisieren lassen, beiseite stellen und fest werden lassen.

Vor dem Servieren die Dessertringe vorsichtig mit einer Messerpalette abheben, auf den Tellern platzieren. Anschließend mit einem kleinen Küchenmesser am Rand vorsichtig entlang fahren und den Ring abziehen. Sollte problemlos gehen, wenn nicht, das Messer kurz in heißem Wasser anwärmen, dann löst sich Masse besser vom Rand.
Die Blutorangen Törtchen mit den kandierten Orangenzesten und Granatapfelkernen garnieren und mit Nocken von der Kokosmousse servieren.