Archiv der Kategorie: Fisch

Skrei „Giradet“ mit Schwarzwurzel Ragout

Dem Schweizer Koch des Jahrhunderts Fredy Giradet wird die zuge­schrieben, Fisch gleichzeitig zu grillen und zu pochieren.
Ein Fischfilet, hier ein Skrei, wird mit der Hautseite nach oben in eine Pfanne gelegt, und mit Wein bis zur Haut auf­gefüllt. Dann bei 280° unter den Grill geschoben. Wenn die Haut knusprig wird, ist der Fisch gar. In der Theorie jedenfalls. In meinen bisher­igen Versuchen wurde die Haut nie gleichmäßig braun. Die Filets wölben sich bei der starken Hitze des Grills immer unregelmäßig nach oben, sodass Bräunungsinseln entstehen.
Um eine durchgehend krosse Haut zu bekommen, habe ich einen Lötbrenner genommen und vorsichtig nachgebräunt.
Mit gutem Erfolg, da lacht das Handwerkerherz! Weiterlesen →

Garnelen mit Steckrüben-Nudeln

Garnelen mit Steckrüben-NudelnEine Idee von meiner Frau L.: Ihre Favoriten unter den Krustentiere, Garnelen, mit Steckrüben-Nudeln zu kombinieren. Die „Nudeln“ werden aus einer Steckrübe geschnitten und in Zimt und mildem Curry gekocht. Die Garnelen nur in etwas Olivenöl sautiert. Dazu gibt es eine leichte Garnelen-Bisque aus den Schalen … mmh. Und wem’s nicht schmeckt, der soll sich doch gehackt legen. Weiterlesen →

Lachs Kohlrabi Burger

Lachs Kohlrabi BurgerEigentlich sollte das Rezept Lachs Kohlrabi Lasagne heißen, auch wegen der schönen Alliteration. Meine Frau.L. meinte, es sähe eher wie ein Burger aus, also habe ich es umbenannt in Lachs Kohlrabi Burger. Die Liebstöckel-Ingwer Sauce ist eine Anleihe von lamiacucina, hier gehen zwei intensive Aromen eine wunderbare Liason ein. Hätte nie gedacht, dass es schmeckt. Tut es aber. Weiterlesen →

Wantan mit Zitronengras-Suppe

Wantan mit Zitronengras SuppeIch liebe Suppe in allen Varianten, kann sie schon morgens zum Frühstück schlürfen. Die vietnamesische Küche verfügt über eine exzellente Suppenkultur, und die Zitronengras-Suppe ist eines ihrer Meisterstücke. Wantans sind Köstlichkei­ten, wenn man sie nicht im Wasser kocht, sondern dämpft. Ansonsten werden sie fade und labberig. (Habe ich im zweiten Versuch dann gemacht.) Weiterlesen →

Skrei in Nusspanade mit Rosmarin Remoulade

SkreiManche Rezeptideen muss man mehrmals kochen bis sie köstlich schmecken. Beim Skrei sollte die Nusspanade ausschließlich aus grob gemahlenen Haselnüssen bestehen, so kann sich das nussige Aroma voll entfalten. Es harmoniert wunderbar mit einer Rosmarin-Remoulde, und dazu Feldsalat mit Roter Beete und eine Haselnussöl-Vinagrette: Bratfisch mit Remoulade reloaded. Weiterlesen →