Grießflammeri mit Mango- und Rhabarber-Sauce

Ein Rezept aus den frühen Tagen der „Nouvelle Cuisine“, in der aus dem umgangssprachlichen Grießpudding ein Grießflammeri wurde. Ich liebe diesen nussigen Geschmack von Dinkelgrieß, der in Sahne gepackt und mit Orangenschale abgrundet wird. Dazu zwei kräftige Fruchtsaucen: Mango und Rhabarber.

Zutaten für 4 Personen

Grießflammeri

  • 80 g Dinkelgrieß
  • 1/4 l Orangensaft
  • Salz
  • 1 1/2 Blatt weiße Gelatine
  • Schale einer Bio-Orange
  • Saft einer Orange
  • Orangenöl (Bio)
  • 1/4 l Sahne
  • 50 g Zucker
  • Butter

Rhabarber-Sauce

  • 750 g Rhabarber
  • 100 g brauner Rohrzucker
  • 1 Vanilleschote

Mango-Sauce

  • 1 nicht zu reife Mango
  • Zitronensaft
  • 1 Streifen unbehandelter Zitronenschale

Zubereitung Grießflammeri

Gelatineblätter zerkleinern und in etwas kaltem Wasser einweichen.
In einem Topf 1/4 l Orangensaft mit einer Prise Salz aufkochen, den Grieß einstreuen und bei milder Hitze 4-5 Minuten kochen. Anschließend den Zucker unterrühren. Alles in eine Schüssel geben und die gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Rühren bis sich die Gelatine aufgelöst hat.

Die Schale der Orange mit einem Sparschäler abschälen, in feinste Streifen und dann in Würfel schneiden. Die Orange auspressen, den Saft in einem Topf reduzieren und die Würfel darin weich kochen. Den reduzierten Orangensaft und die Orangenwürfel in den Grieß geben und mit Orangenöl abschmecken.

Während der Grieß weiter abkühlt, die Sahne steif schlagen. Ein Drittel in die Masse unterheben und anschließend die restliche Sahne vorsichtig mit einem Gummispatel unterziehen. Die Masse in gebutterte Formen füllen, auf einem Handtuch vorsichtig aufstoßen, damit sie sich schön verteilt, dann kühl stellen.

Zubereitung Rhabarber-Sauce

Rhabarber schälen, 2/3 in grobe Stücke schneiden, am besten dafür die dicken Stangen verwenden, den restlichen Rhabarber in kleine Stücke schneiden. Die dicken Stücke mit dem Zucker bestreuen, stehen lassen bis der Fruchsaft austritt, dann in einen Topf geben.
Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark mit dem Messerrücken auskratzen, erst nur die Schote den groben Stücken hinzufügen. Aufkochen und weiterköcheln lassen bis die Stücke weich sind. Kurz mit einem Stabmixer pürieren bis einem homogene Masse entstanden ist. (Vorher die Schote rausnehmen.)
Anschließend die feinen Rhabarberstücke und das Vanillemark hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Nach Bedarf süßen, wenn der Rhabarber zu sauer ist. Vom Feuer nehmen und nachziehen lassen. Die Hitze reicht aus, dass die feinen Rhabarberstücke weich werden, aber nicht zerfallen.

Zubereitung Mango-Sauce

Zitronenschale in allerfeinste Würfel schneiden und eine Zitronenhälfte auspressen. Mango schälen, in grobe Stücke schneiden und mit Zitronenwürfeln pürieren. Nach Geschmack Zitronensaft hinzugeben, der dem Ganzen eine frische Note verleiht.

 

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