Bechamel Sauce

• 40 g Butter
• 20 g Mehl
• 120 ml Milch
• 50 ml Wasser
• 30 ml Noilly Prat
• 1 El creme fraiche
• 2 Zweige Estragon
• Salz und etwas Pfeffer

Gemüse

• 2 mittlere Kohlrabi
• 500 g grüner oder weißer Spargel
• 4 kleine Mairübchen
• 1 Strunk Brokkoli oder Blumenkohl

Kotelett

• 4 dry-aged Kotelett
• schwarzes Salz und etwas Pfeffer

In einer Sauteuse Butter schmelzen lassen, das Mehl hinzufügen und goldgelb anrösten. Mit der Milch, dem Wasser und dem Noilly Prat ablöschen und solange mit einem Schneebesen rühren, bis alle Klümpchen sich aufgelöst haben. Dann die Estragon Zweige hinzufügen und ca. 10 Min köcheln lassen, bis der Anisgeschmack des Estragons deutlich zu schmecken ist. Zum Schluss die creme fraiche unterziehen. Wenn die Sauce zu dick wird, noch etwas Wasser oder Milch zugeben bis eine leichte, cremige Konsistenz entsteht. Dann die Bechamel Sauce durch ein Haarsieb passieren. Beiseitestellen.

Das Gemüse, Kohlrabi, Brokkoli, Mairübchen und den Spargel schälen, um die holzigen Teile zu entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Gemüse in etwas salzigem Wasser sehr knackig garen. Ich bereite die einzelnen Gemüse getrennt zu, da sie sich so auf den Punkt garen lassen. Wem das zu viel Arbeit ist, kann man das Gemüse in einem Topf garen, läuft aber Gefahr, das einzelnen Gemüse zu roh oder zu weich sind. Die Gemüse dann in eiskaltem Wasser abschrecken und beiseitestellen. Die Gemüsebrühen zum späteren Erwärmen verwenden, mit dem was über bleibt kann eine leckere Gemüsesuppe gekocht werden.

Die Koteletts aus dem Kühlschrank und ca. 2 Stunden auf Raumtemperaturen erwärmen lassen. Dann parieren, d.h. wenn der Fettrand zu groß ist etwas abschneiden. Ich mache aus den Fettstücken ein Apfel-Grieben Schmalz.
Die Koteletts mit einem Haushaltstuch trocken tupfen und den Fettrand leicht einschneiden. Dadurch wird mehr Fett ausgebraten und der Rand herrlich knusprig. Zwei ausreichend große Eisenpfannen erhitzen und Öl hinzufügen. Ich reibe meine Koteletts vorher noch mit etwas Öl ein. Wenn das Öl leicht raucht die Koteletts in Pfannen geben und jeweils 3 Minuten von jeder Seite knusprig braun braten. Dann die Temperatur auf kleinste Stufen stellen, hin und wieder wenden, bis das Fleisch innen rosig ist.
Einfacher geht es vorher den Ofen auf 80° vorzuheizen und ca. 10 Minuten gar ziehen zu lassen, bis die Kerntemperatur 53° für einen rosa Kern oder 66°, wenn es durch sein soll. Das hat den Vorteil, dass man in aller Ruhe noch das Gemüse und die Bechamel Sauce erwärmen und abschmecken kann, ohne in Stress zu geraten. Bei der Niedergarmethode kommt es auf die Minute nämlich nicht an

Die Bechamel Sauce und das Gemüse erwärmen und mit etwas Butter überglänzen. Die Koteletts auf vorgewärmte Teller legen, vorher die Sauce mit einem Pürierstab schaumig schlagen und um das Kotelett gießen. Das Gemüse dekorativ in die Sauce legen. Die Koteletts mit grobem Salz und Pfeffer bestreuen.