Nachgekocht, die Fünfte: und schon wieder die Frau Grandits. Diesmal aus ihrem Buch „Gewürze“, das richtig schön gemacht ist. Excellente Bilder und erst die Typo: die Helvetica Neue Ultralight als Headline in 64 Punkt: Klasse! Wie ihr Rezept „Lachs Tataki auf Sesamgemüse“, ein leichtes Gericht mit Wintergemüsen, genau richtig zur Verabschiedung desselben. Und Tschüss!

Lachs Tataki

• 500 g Lachsfilet
• 2 EL helle Sojasauce
• 2 EL süße Chilisauce
• 1 Prise Sternanis
• 1 El Sesamöl, geröstet
• Fleur de Sel

Sesamgemüse

• 1 violette Karotte
• 1 gelbe Karotte
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Stück Lauch
• 2 milde, grüne Chilis
• 1 cm Ingwer
• 1/4 l Gemüsebrühe
• 1 El geröstetes Sesamöl
• 1/2 Tl Fischsauce
• etwas Limettensaft
• 3 El gerösteter Sesamsamen
• Salz

frittierter Ingwer

• 4 cm Ingwer
• 1/2 El Reismehl
• Öl zum Frittieren

Soja-, süße Chilisauce und Sesamöl vermischen, mit einer Prise gemahlenen Sternanis kräftig abschmecken.
Tanja Grandits hat in ihrem Buch auch ein köstliches Rezept für selbstgemachte süße Chilisauce. Das Lachsfilet parieren, also dunkle Stellen, Hautreste und Schuppen entfernen. Das Filet mit der Soja-Chilisaucen Mischung einpinseln und ziehen lassen.

Die Karotten, die Petersilienwurzel und den Ingwer schälen, der Länge nach in Scheiben und dann in dünne Streifen schneiden. Ebenso den Lauch und die grünen Chilis.
Hier habe ich das Rezept leicht abgewandelt. Statt die Gemüsestreifen in Sesamöl anzubraten, habe ich sie in der Gemüsebrühe einzeln kurz und knackig gegart (ca. 2 Minuten), aus dem Sud genommen und abgekühlt. Dann den kräftigen Fond mit dem Sesamöl, Limettensaft und mit viel weniger Fischsauce als angegeben, vermischt.
Kurz vor dem Servieren die Gemüsestreifen wieder in den Sud legen und erwärmen. Das macht es leichter und verträglicher.

Den Ingwer schälen, der Länge nach in Scheiben und dann in dünne Streifen schneiden. In Reismehl wälzen und dann in 170° heißen Öl frittiern. Mit einer Schaumkelle aus dem Fett nehmen und auf Haushaltspapier abtrofpen lassen.

Gemüsestreifen in den Sud legen und erwärmen. Für den Fisch eine Pfanne, die es ab kann, sehr heiß werden lassen – also kommt nur (Guß-)Eisen oder Edelstahl in Frage. Öl zugeben und das Lachsfilet ganz kurz von allen Seiten anbraten. Der Fisch muss außen knusprig und innen roh sein, eine Zubereitungsmethode, die in der japanischen Küche „Tataki“ たたき genannt wird. Das Gemüse und zwei Esslöffel von dem Gemüsesud in tiefe Teller geben und den gerösteten Sesamsamen darüber streuen. Das Lachsfilet in Würfel schneiden, mit fleur de sel würzen. Dann auf das Gemüse geben und mit dem frittierten Ingwer belegen.