Mousse

• 100 g dunkel Schokolade 70%
• 300 g Sahne
• eine Prise Salz
• Kakaopulver

Kokoscreme

• 100 ml Ananassaft
• 150 g Kokoscreme
• 40 g weiße Schokolade
• 1 Essl. Rum
• 2 Essl.Kokoslikör
• 1 Essl. Zitronensaft
• 180 ml Sahne
• 1 Blatt weiße Gelatine

Ananaspüree

• 500 g Ananasfruchtfleisch, wenig gesüßt
• 75 g Fruchtzucker
• Zitronensaft

200 ml der Sahne mit einer Prise Salz cremig steif schlagen, wobei die besten Ergebnisse bei einer Temperatur zwischen 4° und 6° Celsius erreicht werden. Also Sahne vorher kühlen.
Die dunkle Schokolade in kleine Stücke schneiden. Die übrigen 100 ml Sahne im Wasserbad auf 60° erwärmen und die Schokolade in drei Portion unter kontinuierlichem Rühren in der Sahne auflösen. Die Temperatur sollte nicht unter 32° Grad sinken.
Im Orginalrezept wird die Schokolade im Wasserbad aufgelöst und dann die heiße Sahne zugegeben. Bei diesem Verfahren hat sich mir die Kakaobutter vom Kakao getrennt, warum habe ich auch bei längerer Recherche im Netz nicht herausbekommen – daher auch besagter „UmBau“ des Rezepts.
Die Schokoladen-Sahne Masse (Ganache) abkühlen lassen und ein Drittel der Sahne gut unterrühren. Anschließend die restliche Sahne mit einem Gummispatel vorsichtig unterziehen. In Dessertringe (6 cm) füllen und für 24 Stunden kühlstellen.

Den Ananassaft (vom Fruchtfleisch) um die Hälfte einkochen. Derweilen die Gelatine in etwas lauwarmen Wasser einweichen. Dann die Kokoscreme in die Reduktion gießen und die zerkleinerte weiße Schokolade darin auflösen. Sahne, Kokoslikör und Rum einrühren sowie die gut ausgedrückte Gelatine dazugeben. Gut durchrühren und mit etwas Zitronensaft abschmecken. Alles in einen Sahnesyphon geben, Gaskapsel aufsetzen und eindrücken. Kaltstellen für 3 Stunden.

Für die Deko aus dem Ananasfruchtfleisch 20 bis 30 kleine Quadrate schneiden. Beiseite stellen. Für das Ananaspüree die übrige Ananas mit Fruchtzucker und Zitronensaft mischen anschließend mit dem Mixstab pürieren. Mit Zucker und Zitronensaft abschmecken. Alles kühlstellen.

Kleine Gläser (bspw. Espressogläser) mit dem Ananaspüree zur Hälfte füllen, den Sahnesyphon mit der Kokoscreme kräftig schütteln und die Creme in die Gläser spritzen.
Die Mousse aus den Dessertringen lösen und, wer mag, kann sie rundum mit Kakaopulver bestreuen. Dann die Fruchtquadrate dekorativ auf Dessertteller verteilen, die Mousse vorsichtig, vorsichtig platzieren und daneben die Gläser mit Kokoscreme und Ananaspüree stellen.