Nachgekocht, die Zweite: Rhabarber mit Vanille-Bavaroise ist ein Mix aus eigenem und fremden Rezept: das Rhabarber-Kom­pott und das Rhabarber-Sorbet ist meines. Die Vanille-Bavaroise mit Joghurt ist eine Kreation der Sterneköchin Tanja Grandits, veröffentlicht in ihrem Kochbuch „Aroma pur. Meine Weltküche“, das raf­finierte aber meist leicht nachzu­kochende Rezepte enthält. Einfach Aroma pur!

Rhabarber-Kompott

• 500g Rhabarber
• 100g Fruchtzucker
• 20g Butter

Zutaten Rhabarber-Sorbet

• 200ml Rhabarbersaft
• 40g brauner Zuckerrohrzucker
• Salz

Zutaten Bavaroise

• 75ml Sahne
• 1 Vanilleschote
• 75g Fruchtzucker
• 2 Blatt Gelatine
• 300g Joghurt
• 175ml Schlagsahne

 

Die Rhabarberstangen schälen, die grobe Fasern entfernen und in 2cm große Stücke schneiden. In einen ausreichend großen Topf schichten, mit dem Frucht­zucker bestreuen und ungefähr eine Stunde Saft ziehen lassen.
Vom Rhabarbersaft 200ml für das Sorbet abnehmen. Im übrigen Saft die Hälfte des Rhabarbers weichkochen, die Butter zugeben, anschließend mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen und nochmals kurz aufkochen. Den restlichen Rhabarber hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Die Hitze reicht aus, dass die Stücke knackig-weich werden aber nicht zerfallen. Nach Bedarf nachsüßen, das Kompott sollte aber ein deutlich saure Note haben als Kontrapunkt zum sehr süßen Sorbet.

Den Rhabarbersaft und den braunen Zu­ckerrohrzucker in einen Topf geben, auf kleiner Flamme einkochen lassen bis zu einem leichten Sirup. Eine kräftige Prise Salz zugeben, sodass man eine Ahnung von Salzigkeit im Sorbet schmeckt.
In den Gefrierschrank geben und hin und wieder durchrühren.

Die Vanilleschote mit einem scharfen Messer halbieren und mit dem Messer­rücken auskratzen. Die Schote für die Deko beiseite stellen. Gelatine zerkleinern und in Wasser 5 Minuten einweichen.
Derweilen Schlagsahne, Vanillemark und Zucker aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den anderen Teil der Schlagsahne mit einem Mixer leicht aufschlagen. Sobald die Vanille-Schlagsahne-Mischung zu gelieren beginnt, die zimmerwarme Joghurt und die leicht geschlagene Sahne unterziehen.
Wer es mag kann Schafmilchjoghurt, wie Tanja Grandits empfiehlt, nehmen. Alles in kleine Gläser füllen und mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Rhabarber-Kompott in kleine Gläser ge­ben, er sollte nicht zu kalt sein, und mit Stücken der Vanilleschote deko­rieren. Die Vanille-Bavaroise aus dem Kühlschrank nehmen und eine Kugel Rhabarber-Sorbet oben drauf setzen. Sofort servieren, da das Rhabarber-Sorbet wegen des hohen Zuckergehalts schnell schmilzt.