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Wenn es Rhabarber auf dem Markt gibt, ist auch der kulinarische Frühling da. Es ist immer das erste Obst – ja, ich weiß, Rhabarber ist ein Gemüse – das ich im Frühjahr koche. Safran Rhabarber-Ragout mit Panna Cotta ist eine Variante mit Orangensaft und Safran, die den besonderen Rhabarbergeschmack betonen und die grüne Farbe des Rabarber appetitlich hervorheben.
Und die Panna Cotta; sahnig im Geschmack und samtig in der Textur, eine Insel auf der sich der Gaumen enstpannen kann.
Ach, was bin ich mal wieder koch-poetisch.

Rhabarber-Ragout

• 1 kg grüner Rhabarber
• 250 g Zucker
• 1 kleine Prise Safran
• Saft zweier Orangen
• 1 El Rum
• Mark einer ½ Vanille Schote
• Zesten einer ½ Bio-Orange

Panna Cotta

• 300 ml Schlagsahne
• 200 g Crème fraîche
• 4 Blatt weiße Gelatine
• 50 g Zucker
• Schale einer ½ Bio-Orange

Den Rhabarber waschen, schälen und die Fäden, falls vorhanden, ziehen. 300 g vom Rhabarber der Länge nach halbieren und in große, den anderen Teil in kleine Stücke schneiden. Auf flache Teller geben und ordentlich mit Zucker bestreuen, damit er Saft ziehen kann.
Diesen dann in einen Topf gießen, den Zucker bis auf 50 g einrieseln lassen, aufkochen bis sich der Zucker gelöst hat. Dann den feingeschnitten Rhabarber und die Hälfte des Orangensafts zugeben und so lange köcheln bis er zerfallen ist. Vanillemark, Rum, die Prise Safran zugeben und falls erfordlich, mit dem übrigen Orangensaft verdünnen. Alles mit einem Schneebessen aufschlagen, so dass auch die letzten gröberen Stücke sich aufgelöst haben.
Für die Ragout Stücke den restlichen Zucker in kochendem Wasser auflösen, dann die Stücke zugeben und für 1-2 Minuten gar köcheln. Er sollte noch knackig sein, daher immer im Auge behalten. Raus nehmen, gut abtropfen lassen und in kaltem Wasser abkühlen. Für die Zesten Schale mit einem Sparschäler dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. In der Kochflüssigkeit des Rhabarbers weich kochen. Der Sud ist ein wundervoller Rhabarber-Orangen-Sirup, aus dem sich leckere Limonade machen läßt.

Die Orange heiß abspülen und die Schale mit einem Sparschäler dünn abschälen. Orangenschale, 250 ml Sahne auf kleiner Flamme 5 Minuten köcheln lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Dann gut ausdrücken und in der heißen Sahne auflösen. Den Zucker unterrühren.
Die Mischung durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Die Crème fraîche mit den restlichen 50 ml Sahne steif schlagen. Sobald die Sahnemischung auf 30° abgekühlt ist, die steif geschlagene Crème fraîche unterziehen. Eine Schale mit kaltem Wasser ausspülen und die Panna cotta einfüllen. Für mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen, bis die Creme fest geworden ist.

Auf vier flachen Teller eine Saucenspiegel mit dem Rhabarber gießen. Ragoutstücke einlegen und mit einem Kugelausstecher, auch Pariser Messer genannt, kleine runde Nocken ausstechen und auf dem Rhabarer verteilen. Die Orangenzesten über die Nocken legen.