Zutaten für Tafelspitz

• 1,5 kg Tafelspitz
• 12 Gewürznelken
• 10 Pimentkörner
• 10 Lorbeerblätter
• 150 ml Apfelsaft
• Salz und Pfeffer
• 1 l Rinderbrühe
• Fleur de sel

 

Zutaten für Meerrettich-Schaum

• 25 g Butter
• 1 Schalotte
• 25 g Lauch, nur das Weiße
• 60 g Weißbrot
• 50 ml Noilly Prat
• 4 Fäden Safran
• 500 ml Geflüglbrühe
• 150 ml Sahne
• 1 Prise Muskatnuss
• 40 g frischer Meerrettich
• Salz

 

Zutaten für Apfelgelee

• 300 ml Apfelsaft
• 2 Boskop Äpfel
• Schale einer halben Zitrone
• 100 g Butter
• 3 Blatt Gelatine oder Agar Agar
• Zucker oder Apfelbalsamico
• Salz

Bevor der Tafelspitz gekocht wird bereite ich eine Infusion aus Nelken, Piment und Apfelsaft vor und lasse das Fleisch dann drei bis vier Tage durchziehen.
Für die Infusion die Nelken und Pimentkörner schroten, mit dem Apfelsaft auf- und alles um die Hälfte einkochen lassen. Dann kräftig versalzen und durch ein Sieb gießen. Abkühlen lassen und mit einer Infusionspritze in das Fleisch spritzen. Das geht am Besten, wenn man mit einer Spicknadel Löcher vorsticht, möglichst viele über das Fleisch verteilt. So kann sich die Infusion gut im Fleisch verteilen.
Den Tafelspitz rundum mit den Lorbeeblätter belegen, in Frischhaltefolie packen und für drei bis vier Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Für den Tafelspitz, die Rinderbrühe aufkochen evtl. noch salze, anschließend das Fleisch einlegen und bei 80° 4 bis 5 Stunden mürbe kochen lassen. Wer mag kann eine Stunde vor Fertigstellung die Brühe mit Lorbeer und Suppengemüse aromatisieren, wer den reinen Fleischgeschmack liebt, läßt die Gemüse weg.

Schalotten und das Weiße vom Lauch in Scheiben schneiden. Dann in einem Topf Butter schmelzen lassen, Lauch und Schalotten farblos andünsten. Weißbrot entrinden, dann in Würfel schneiden. Es sollten ca. 40 g sein. Das Weißbrot zugeben, kräftig umrühren, mit Noilly Prat ablöschen und etwas einkochen. Mit Geflügelfond auffüllen, die Safranfäden einlegen und alles um ⅔ einkochen. Die Sahne zugießen und leicht einkochen bis eine cremige Masse entsteht. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken. Alles in einen Mixbecher umfüllen, den Meerrettich zugeben und schaumig aufmixen. Nicht mehr kochen, der Meerrettich verliert sonst an Schärfe. Diese Sauce – österreichisch Semmelkrenschaum – stammt von Thomas Dorfner und wurde in „Cuisine Int/Hangar 7“ veröffentlicht.

Die beiden Boskop Äpfel oder andere säuerlich, aromatische Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Mit dem Apfelsaft aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Derweilen die Gelatine kleinschneiden und in Wasser auflösen.
Kurz vor Schluß für 5 Minuten die Zitronenschale einlegen und mitziehen lassen. Danach die Schale entfernen und alles fein mit einem Mixstab pürieren und durch ein Sieb passieren. Anschließend die Butter zugeben, schmelzen lassen, kräftig salzen. Die Mischung muss deutlich salzig-säuerlich-butterig und vor allem nach Apfel schmecken. Je nach Apfelsort kann noch etwas Apfelessig oder Zucker zugegeben werden. Zum Schluß die Gelatine gut ausdrücken und in die Apfelmasse einrühren. Diese in rechtige Formen 1 cm hoch gießen, erkalten lassen und in Würfel schneiden.

Den Tafelspitz in schöne Scheiben schneiden, auf vorgewärmet Teller legen und mit groben Fleur de Sel bestreuen. Meerrettich-Schaum umgießen und zum Schluß das in Würfel geschnitten Apfelgelee auf oder neben den Tafelspitz legen. Dazu paßt ganz klassisch, Möhren mit Petersilie und knusprige Bratkartoffeln.