Für mich als Norddeutschen mit schwäbischem Migrationshintergrund waren Topfenknödel (Topfen, so wird in Österreich der Quark genannt) ein völlig fremdes Terrain. Klopse aus Quark – und dann auch noch süß! Der erste Versuch ist auch gründlich in die Hose gegangen. Zuviel Gries statt Toastbrotbrösel machen die Knödel gummiartig. Beim zweiten habe ich mich genau an das Topfenknödel-Rezept von Eveline Exner aus ihrem Blog „Küchentanz“ gehalten und voila! pralle, runde und quarkig-zart schmeckende Kugeln gezaubert.

Topfenknödel

• 250 g Quark 40%
• 20 g flüssige Butter
• 40 g weißer Zucker
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 40-60 g Toastbrotbrösel
• Abrieb einer 1/2 Biozitrone
• 1 Msp Vanillemark
• 1 El weißer Rum
• 5-6 g feiner Weizengries

Kumquats- Ragout

• 400 g Kumquats
• 120 g Zucker
• 200 ml Orangensaft
• 40 ml Orangenlikör
• 1 Gewürznelke
• 1/2 Vanilleschote
• 1,5 Sternanis Sterne
• 15 Korianderkörner
• 2 cm Zimtstange
• 1 Msp Jaipur Curry
• 1 Lorbeerblatt

Mandelkrokant

• 80 g Zucker
• 40 g gehackte Mandeln
• 1 Prise Salz

Butterbrösel

• 25 g Butter
• 50g Semmelbrösel
• 1/4 Tl Zimt
• 20 g brauner Rohrzucker

Quark einige Stunden, noch besser über Nacht in einem Sieb abtropfen lassen, so dass er trocken ist. Alle Zutaten bis auf die Toastbrotbrösel in eine Schüssel geben und mit dem Mixer gut durchrühren. Dann 40 g der Toastbrotbrösel zugeben und von Hand kneten, bis eine homogene, zähe Masse entsteht. Kalt stellen und für mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
Eveline Exner schreibt dazu: „Die Zugabe von Bindemitteln (Bröseln, Griess) ist eine heikle Gradwanderung, da die Menge von der Feuchtigkeit des Topfens und der Grösse der Eier abhängt. Meine Mengenangaben sind daher nicht präzise. Lieber mit wenig Bindemittel einen Probeknödel probieren. Wenn der zu weich wird, noch etwas Bindung beifügen.“

Am Abend vorher: Die Kumquats in kochendem Wasser kurz blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Anschließend verbliebene Stiele entfernen, Kumquats halbieren und entkernen. Den Orangensaft aufkochen, die halbierten Kumquats und alle Gewürze kurz aufkochen und für eine halbe Stunden simmern lassen. Die Früchte sollte dann schön weich sein. Tipp: Gewürze in einem Baumwollsäckchen oder Teebeutel erspart das mühsame Auslesen der Körner. Die Kumquats heiß in ein Einmachglas füllen und über Nacht ziehen lassen.

Mandeln in kochendes Wasser geben, dann läßt sich die braune Haut schnell abziehen und feinhacken. Zucker in eine Pfanne geben, bei geringer Hitze karamellisieren lassen. Sobald der Zucker flüssig ist, gehackte Mandeln zugeben und hellbraun rösten. Die Masse auf den eingefetteten Boden einer Springform geben und erkalten lassen. Dann das Mandelkrokant in Stücke brechen, in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und mit einem Nudelholz zu kleinen Bröseln zertrümmern.

Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen lassen. Die Semmelbrösel hinzugeben und unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme goldbraun bräunen. Abkühlen lassen, dann Zucker und nach Geschmack Zimt zugeben.

In einem ausreichend großen Topf Wasser zum Kochen bringen, Zucker einrieseln lassen und etwas Orangensaft zugeben. Von der Topfenmasse mit einem Teelöfel große Portionen abstechen und die Masse von Hand zu perfekten! Kugeln drehen – Hände zwischen durch waschen und gründlich abtrocknen – und auf einen Teller legen.
Die Knödeln dann ins leicht kochendes Wasser geben und für ca. 12-15 Minuten köcheln lassen. Sind sie fertig schwimmen sie oben im Wasser. Dann mit einem Drahtsieb aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und in den Semmerbröseln wälzen – die Österreicher sagen dazu „wuzeln“, der passende lautmalerische Ausdruck dafür, wie ich finde.
Auf die Teller einen Saucenspiegel mit dem Kumquatsud ziehen, die Kumquats vorsicht rein, die Knödel daneben legen und mit dem Mandelkrokant bestreuen. Sevieren.