Nachgekocht, die Vierte: (Fast) alles kann von einem Tier gegessen werden; diese verloren gegangene Erkenntnis ist das Motiv von Simon Tress, schwäbischer Koch und Autor des Buchs „Fleisch“ in dem auch das „Herzragout mit Kaffee, Ingwer und Schokolade“ veröffentlicht wurde.
Herzragout war auch das Essen, das ich mir in meiner Kinderzeit zum Geburtstag gewünscht habe. Beim Lesen des Rezeptes erinnerte ich gleich den einzigartigen, fleischigen Geschmack und die zarte doch feste Konsistenz des Herzens. Und Schokolade, Kaffee und Ingwer harmonieren aufs Köstlichste mit dem kräftigen Kalbsherz. Dazu schmecken am besten – Nudeln und um in der Region zu bleiben – schwäbische breite Bandnudeln.
Alles vom Tier zu essen – „Nose to Tail“ – ist die zur Zeit trendige und leckerste Sau, die vom Gourmetbetrieb durchs Dorf getrieben wird.

• 1,2 Kg Kalbsherz
• 2 mittlere Zwiebeln
• 2 Karotten
• 10 g Ingwer
• 3 Tl Tomatenmark
• 30 g 80% Schokolade
• Kaffeepulver
• 1 Msp. Cayennepfeffer
• 1 Msp. Vanille
• Honig
• 1/2 Stange Lauch
• 2 bunte Karotten
• 2 El Butterschmalz

Beilage

• 500 g schwäbische Bandnudeln
• 1 El Butter
• Salz

Das Kalbsherz unter fliessendem Wasser waschen und dann parieren, also alle Gefäße, Sehnen, Fett und harte Teile entfernen. In mundgerechte Stücke schneiden. Unser Kater „Herr Kater“ hat die Parüren bekommen und nach dem Fressen sich die Zunge ums Maul geschlagen.
Die Zwiebeln, Karotten und Ingwer schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Herzwürfel kräftig mit Salz und Peffer würzen. In einen ausreichend großen Bräter Butterschmalz geben, das Herz und die Gemüse zugeben und einige Minuten lamgsam anbraten.

Kaffeepulver und Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten. Anschließend Ingwer und den größten Teil der kleingeschnittene Schokolade dazugeben und mit 1 Liter Wasser ablöschen. Das Ragout auf mittlerer Flamme ungefähr 1,5 Stunden schmoren lassen.

15 Minuten vor Fertigstellung die Fleischstücke aus der Sauce nehmen, die Sauce mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Die in Stücke geschnittenen Karotten und den Lauch sowie den Chayenne-Pfeffer und die Vanille in die Sauce geben und und mit den Herzstücken fertig kochen. Mit Salz, Pfeffer, dem Rest der Schokolade und etwas Honig abschmecken.

Für die Nudeln ausreichend gesalzenes Wasser in einen Topf geben und die Nudeln nach Packungsangabe kochen. In ein Sieb geben, unter heißem Wasser kurz spülen, zurück in den Topf und einen Esslöffel Butter unterziehen.