Rhabarber mit
Vanille-Bavaroise

Nachgekocht, die Zweite: Rhabarber mit Vanille-Bavaroise ist ein Mix aus eigenem und fremden Rezept: das Rhabarber-Kom­pott und das Rhabarber-Sorbet ist meines. Die Vanille-Bavaroise mit Joghurt ist eine Kreation der Sterneköchin Tanja Grandits, veröffentlicht in ihrem Kochbuch „Aroma pur. Meine Weltküche“, das raf­finierte aber meist leicht nachzu­kochende Rezepte enthält. Einfach Aroma pur! Weiterlesen →

Poulardenbrust mit Gewürzsauce und Dattelpüree

Nachgekocht: Die lackierte Poulardenbrust mit Gewürzsauce und Dattelpüree ist ein Rezept aus dem Kochbuch „Meine Jacobsleiter“ von Thomas Martin.
Es stammt aus der Crossover-Küche und ist eine Melange aus exotischen Aromen. Für die Gewürzsauce: Zimt, Anisstern, Ras el-Hanout (arabisch ‏رأس الحانوت‎, ‚Kopf des Ladens‘)‎ aus dem Orient. Der Lack für die Poulardenbrust – Sojasauce und Honig – ist in Asien verortet und das aller köstlichste Dattelpüree aus Datteln, Orangen, Zimt und Limetten ist afrikanischen Ursprungs.
Zur Entspannung des Gaumens habe ich Bulgur mit gewürfelten gelben und roten Karotten und Fenchel, serviert. Globalisierung at its best. Weiterlesen →

proletarischer Drei-Schichten-Reis

proletarischer Drei-Schichten-Reis: an­geblich das Lieblingsgericht des großen Vorsitzenden Mao-Zedung (chinesisch 毛主席語錄 / 毛主席语录) während des Langen Marsches: „Reis-Gemüse-Reis“. Und hier eine bourgeoise Abwandlung: „Gemüse-Reis-Gemüse“ mit einer Sauce der großartigen Köchin Qin Xie-Krieger: eine raffinierte Emulsion aus Tahini und heller Sojasauce. Weiterlesen →

Skrei „Giradet“ mit Schwarzwurzel Ragout

Dem Schweizer Koch des Jahrhunderts Fredy Giradet wird die zuge­schrieben, Fisch gleichzeitig zu grillen und zu pochieren.
Ein Fischfilet, hier ein Skrei, wird mit der Hautseite nach oben in eine Pfanne gelegt, und mit Wein bis zur Haut auf­gefüllt. Dann bei 280° unter den Grill geschoben. Wenn die Haut knusprig wird, ist der Fisch gar. In der Theorie jedenfalls. In meinen bisher­igen Versuchen wurde die Haut nie gleichmäßig braun. Die Filets wölben sich bei der starken Hitze des Grills immer unregelmäßig nach oben, sodass Bräunungsinseln entstehen.
Um eine durchgehend krosse Haut zu bekommen, habe ich einen Lötbrenner genommen und vorsichtig nachgebräunt.
Mit gutem Erfolg, da lacht das Handwerkerherz! Weiterlesen →

Garnelen mit Steckrüben-Nudeln

Garnelen mit Steckrüben-NudelnEine Idee von meiner Frau L.: Ihre Favoriten unter den Krustentiere, Garnelen, mit Steckrüben-Nudeln zu kombinieren. Die „Nudeln“ werden aus einer Steckrübe geschnitten und in Zimt und mildem Curry gekocht. Die Garnelen nur in etwas Olivenöl sautiert. Dazu gibt es eine leichte Garnelen-Bisque aus den Schalen … mmh. Und wem’s nicht schmeckt, der soll sich doch gehackt legen. Weiterlesen →