proletarischer Drei-Schichten-Reis

proletarischer Drei-Schichten-Reis: an­geblich das Lieblingsgericht des großen Vorsitzenden Mao-Zedung (chinesisch 毛主席語錄 / 毛主席语录) während des Langen Marsches: „Reis-Gemüse-Reis“. Und hier eine bourgeoise Abwandlung: „Gemüse-Reis-Gemüse“ mit einer Sauce der großartigen Köchin Qin Xie-Krieger: eine raffinierte Emulsion aus Tahini und heller Sojasauce. Weiterlesen

Orangen-Confit

Hach, klingt das elegant: „Orangen-Con­fit“; es weckt Erinnerungen an Confit de canard und andere französische Schweinereien. Das Konservierungsverfahren, Konfieren genannt, in dem Fleisch in eigenem Fett gekocht und eingemacht wird, kann auch für Früchte eingesetzt werden. Dann wird statt Fett Zucker ver­wendet und das Ergebnis heißt Konfitüre, also Orangen-Konfitüre. Weiterlesen

Hühnerbein mit Fenchel-Emulsion

Hühnerbein mit Fenchel-EmulsionMit mediterranen Aromen gegen den Win­terblues: knusprige Hühnerbeine, mariniert in Rosmarinöl, Knoblauch und Zitronen-Zesten mit Fenchel-Emulsion und einem Oliven-Kartoffelstampf. Als Reminiszenz an den vergangenen Sommer ein Orangesaft-Olivenöl-Gel, das zart schmelzend die lauwarme Fenchel-Emulsion um eine süß-saure Note bereichert. Einfach nur lecker! Weiterlesen

Spargel-Kartoffelsalat mit Liebstöckel und Orangen Vinaigrette

Spargel-Kartoffelsalat mit Liebstöckel und Orangen VinaigretteLiebstöckel hat bei mir immer ein Schattendasein geführt: zu kräftig, zu ordinär für die „feine“ Küche. Bis ich den Artikel zur Zitronen-Liebstöckel-Sauce bei Lamiacucina gelesen habe, der mich sofort zum Kochen verführt hat mit einem spontanen Rezept: Spargel-Kartoffelsalat mit Liebstöckel und Orangen Vinaigrette. Weiterlesen

Grießflammeri mit Mango- und Rhabarber-Sauce

Ein Rezept aus den frühen Tagen der „Nouvelle Cuisine“, in der aus dem umgangssprachlichen Grießpudding ein Grießflammeri wurde. Ich liebe diesen nussigen Geschmack von Dinkelgrieß, der in Sahne gepackt und mit Orangenschale abgrundet wird. Dazu zwei kräftige Fruchtsaucen: Mango und Rhabarber. Weiterlesen