Rot gekochter Grünkohl

rot gekocher GruenkohlRot kochen, ein Begriff aus der ostchine­sischen Küche, heißt mit Sojasauce und Reiswein zu schmoren. Grünkohl, das norddeutsche Gemüse par excellence, ist dafür das ideale Gemüse, das mit seinem herb-bitteren Geschmack der kräftigen Soße Paroli bieten kann. Mit geröstetem Sesam kommt eine nussige Note hinzu, die den Kohl optisch und geschmacklich anreichert. Weiterlesen →

Orangen-Confit

Hach, klingt das elegant: „Orangen-Con­fit“; es weckt Erinnerungen an Confit de canard und andere französische Schweinereien. Das Konservierungsverfahren, Konfieren genannt, in dem Fleisch in eigenem Fett gekocht und eingemacht wird, kann auch für Früchte eingesetzt werden. Dann wird statt Fett Zucker ver­wendet und das Ergebnis heißt Konfitüre, also Orangen-Konfitüre. Weiterlesen →

Mousse au chocolat mit Kokoscreme und Ananas

Bau-Connection: Die Mousse au chocolat ist ein Rezept von Frederic Bau mit einem leichten „UmBau“ in der Zubereitung. Die Kokoscreme habe ich bei Christian Bau im „Feinschmecker“ gefunden. Die ungesüßte Mousse aus 70% dunkler Schokolade harmoniert mit der kräftigen Kokoscreme und der herb-süßen Ananas.
AnnaNas, oh Du, Geliebte meiner 27 Sinne, ich liebe Dir! Weiterlesen →

Blanquette de veau

Traditonelle Gerichte aus der französi­schen Landküche, wie Blanquette de veau
– Kalbsfrikasse in weißer Cremesauce – sind mir meist zu gehaltvoll. Wenn man zum Andicken statt einer Roux eine helle Gemüsepaste nimmt, wird die Sauce bekömmlicher und würziger. Und mit Morcheln zum einem wahren Festessen.
Als Beilage passen rote Möhren und schmale Bandnudeln, wie es Georges Auguste Escoffier in seinem „Le Guide culinaire“ schon 1903 als Zutat für sein „Blanquette de Veau a l’Ancienne“ vorgeschlagen hat. Weiterlesen →

Hühnerbein mit Fenchel-Emulsion

Hühnerbein mit Fenchel-EmulsionMit mediterranen Aromen gegen den Win­terblues: knusprige Hühnerbeine, mariniert in Rosmarinöl, Knoblauch und Zitronen-Zesten mit Fenchel-Emulsion und einem Oliven-Kartoffelstampf. Als Reminiszenz an den vergangenen Sommer ein Orangesaft-Olivenöl-Gel, das zart schmelzend die lauwarme Fenchel-Emulsion um eine süß-saure Note bereichert. Einfach nur lecker! Weiterlesen →